Préparation Piquillos d’asperges des sables des Landes IGP

1. 1Épluchez les asperges et faites-les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson des asperges en piquant avec un couteau.
2. 2Dans cette même eau, faites cuire pendant 9 minutes les œufs. Une fois cuit, faites refroidir dans une eau glacée les asperges et les œufs. Réservez les asperges sur un linge propre.
3. 3Réalisez une brunoise avec la partie basse des asperges et les œufs. Réservez les pointes. Préparez une sauce avec une cuillère à café de moutarde, le vinaigre et l’huile de colza.
4. 4Salez et poivrez. Ciselez l’estragon. Mélangez la sauce à la brunoise d’asperges et d’œuf, ajoutez également l’estragon.
5. 5Mélangez et farcissez les piquillos de cette préparation.

6. Pour finir

   Sur une assiette, déposer les pointes d’asperges sur un filet d’huile de colza et de poivre blanc et le piquillo d’asperges et œufs.