Préparation Ceviche de sébaste et saumon - tagliatelles d'asperges

1. Pour finir
   Peler et tailler très finement 3 cm de racine de gingembre et 2 petites échalotes en petits cubes. Hacher finement le petit piment et la coriandre. Presser le jus de l’orange et le citron. Préparer la marinade du poisson en mélangeant 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz avec 120 ml d’eau, 2 cuillères à soupe de sirop d’agave, les échalotes, coriandre, gingembre, et piment hachés. Bien mélanger et conserver au frais. Tailler les poissons en cubes de 1/2 cm, après les avoir parés si nécessaire. Mélanger à la marinade avec la moitié du jus de citron, de façon à ce que celle-ci enrobe bien les cubes de poisson, et après avoir réservé au moins 3 cuillères à soupe de marinade pour la suite. Poivrer, saler un peu. Casser le bas dur des tiges des asperges. Cuire les asperges à l’eau frémissante pendant 3-4 minutes. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (eau + glaçons). Cuire les queues des asperges dans la même eau, un peu plus longtemps (7-8 minutes). Les refroidir également. Mixer très finement les queues d’asperges avec les feuilles des fanes de carottes (éliminer les tiges) les feuilles de cresson, le jus de l’orange, 3 cuillères à soupe de la marinade, et 4 cuillères à soupe de bonne huile d’olive. Saler. Tamiser et réserver le jus vert obtenu dans un biberon, au frais. A l’aide d’une mandoline, tailler les tiges des asperges en fines "tagliatelles" (réserver les pointes). Tailler également le fenouil, les radis, et la carotte en très fines tranches. Réserver tous ces légumes dans un bain d’eau glacée pendant 10 minutes au moins. Monter l’assiette : poser un cercle de ceviche bien égoutté dans un emporte-pièce au centre de l’assiette. Décorer de tagliatelles d’asperges, fenouil, pointes d’asperges, carotte et radis. Tapisser le fond de l’assiette d’une couche de jus vert (cette étape peut se faire à table). Assaisonner de quelques gouttes de très bonne huile d’olive, fleur de sel, zestes d’oranges, poivre, peluches de fenouil,... Servir frais.