En carpaccio avec quelques feuilles de menthe, rôti au four, flambé, glissé dans une salade de fruits ou transformé en sorbet, l'ananas met de l'exotisme au dessert. Mais pas seulement. Les amateurs de sucré-salé l'invitent aussi volontiers aux côtés de porc, de poulet ou de crevettes. Encore faut-il tomber sur un beau spécimen. Bien mûr, il dévoile une chair juteuse, parfumée et suffisamment sucrée pour contrebalancer son acidité. Mais mal choisi, il peut se révéler fibreux, insipide ou, à l'inverse, déjà bien trop avancé.
Devant l'étal, plusieurs critères permettent toutefois d'affiner son choix. À taille égale, un ananas suffisamment lourd laisse généralement présager une jutosité plus marquée. Son parfum fournit également une précieuse indication : la base doit dégager une odeur douce et fruitée, sans basculer vers des notes fermentées.
Quant au plumet, mieux vaut qu'il soit encore vert et frais plutôt que complètement desséché. On peut également tirer doucement sur l'une de ses feuilles centrales : si elle se détache sans trop résister, le fruit est généralement prêt à être dégusté. La couleur extérieure, en revanche, ne suffit pas toujours à juger de la maturité du fruit, certaines variétés conservant naturellement davantage de vert que d'autres.
Au-delà de ces repères, certains détails doivent au contraire inciter à reposer l'ananas dans son bac. Une peau très abîmée, des zones molles, des traces de moisissure ou des relents aigres signalent qu'il a dépassé son meilleur moment. Sur Instagram, le chef Alvar Pina conseille pour sa part de porter son attention sur une zone bien précise : les rainures qui séparent les différentes écailles de l'écorce.
Selon lui, leur couleur et leur éclat en disent long sur sa fraîcheur. Sur un ananas à point, ces sillons doivent présenter une belle teinte dorée. À l'inverse, leur brunissement peut trahir un fruit qui commence à décliner. "Si ça vire un tout petit peu au brun ou que c'est plus très brillant, ça peut vouloir dire qu'à l'intérieur, il commence à être un peu trop vieux et pas bon", prévient-il.
À moins de savoir lire dans une boule de cristal, impossible de connaître à coup sûr l'état d'un ananas avant de l'ouvrir. À défaut, autant donc apprendre à lire entre les lignes. Ou plutôt entre les écailles...