Ce dimanche midi, vous recevez des amis à déjeuner. Vous prévoyez un poulet rôti au four (ce genre de plat simple et convivial fait toujours l'unanimité), et un clafoutis maison garni de fruits de saison. Dans votre tête, tout est planifié : pendant que le poulet cuit, vous vous lancerez dans la préparation du clafoutis. Mais au moment de vérifier la cuisson, le poulet n'est toujours pas cuit à cœur, ce qui vous oblige à revoir toute votre organisation. Tant pis, le clafoutis cuira pendant le repas : ce n'est pas idéal, car vous serez obligé de le surveiller pendant que vous mangerez. La prochaine fois, pourquoi ne pas adopter la cuisson en crapaudine ? Elle permet d'obtenir un poulet tendre et fondant... deux fois plus rapidement !
Interrogée à ce sujet, la cheffe Rita Higgings, à la tête du restaurant Shwi, spécialisé dans le poulet grillé, nous explique : "La technique de la crapaudine consiste à retirer la colonne vertébrale du poulet pour pouvoir l'aplatir entièrement. Elle permet une cuisson plus rapide et beaucoup plus régulière, la chair étant exposée uniformément à la chaleur du four". Pour cela, elle commence par poser le poulet sur une planche, poitrine vers le bas et dos vers le haut. À l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un couteau bien aiguisé, elle incise de part et d'autre de la colonne vertébrale, du croupion jusqu'au cou, en suivant les os des deux côtés. Après avoir retiré la colonne vertébrale, elle retourne le poulet. Elle appuie fermement au centre de la poitrine avec la paume de la main jusqu'à entendre un craquement. "Le poulet doit s'aplatir et rester bien à plat", précise la cuisinière experte du sujet.
Il ne lui reste plus qu'à badigeonner la viande avec une marinade à l'huile d'olive, aux herbes et à l'ail, puis à la disposer sur une plaque, côté peau vers le haut. Elle enfourne enfin son poulet en crapaudine pour 30 à 40 minutes de cuisson à 200°C, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Dernier conseil de la cheffe : "Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de le découper, pour que les sucs se répartissent dans la chair". En 30 à 40 minutes top chrono, contre plus d'une heure avec une cuisson classique, elle obtient un poulet cuit à cœur, à la chair juteuse et tendre.
La cuisson en crapaudine présente un double avantage : elle permet de réduire le temps de cuisson du poulet par deux et de le cuire de façon plus homogène. En l'adoptant, vous régalerez vos invités avec un poulet rôti à la cuisson impeccable, sans avoir passé une bonne partie de la matinée à surveiller le four.