Pommes caramélisées, poires et amandes, chocolat, citron meringuée... Avant même de choisir la garniture, le succès d'une tarte se joue déjà dans sa pâte. Brisée, sablée ou sucrée, chacune possède sa personnalité, mais toutes réclament un certain doigté. Et, bien souvent, une généreuse dose de beurre.

À ce sujet, Richard Bainbridge, chef et propriétaire du restaurant Benedicts à Norwich, partage dans les colonnes du Guardian un conseil qui bouscule quelque peu les habitudes. Plutôt que le beurre doux généralement préconisé dans les recettes, il recommande d'utiliser du beurre salé.

"Il est plus stable et permet une meilleure cuisson", assure-t-il. Selon lui, saler soi-même une pâte au beurre doux peut conduire à la travailler excessivement pour bien incorporer le sel. Or, plus on la manipule, plus on risque de perdre cette texture friable que l'on recherche après cuisson. Avec un beurre déjà salé, pas besoin d'insister : le sel est d'emblée réparti de manière homogène. Le chef lui prête un autre avantage : il se congèle mieux et permet à la pâte de conserver davantage de tenue à la sortie du réfrigérateur.

Richard Bainbridge applique d'ailleurs ce principe à sa pâte sucrée, dont il partage la recette. Pour la reproduire, on réunit 125 g de beurre salé ramolli et coupé en dés, 250 g de farine, 90 g de sucre et les graines d'une gousse de vanille (ou une cuillère à café de pâte de vanille). Du bout des doigts, on sable ensuite le mélange en frottant le beurre avec la farine et le sucre jusqu'à obtenir une consistance homogène et friable.

On creuse alors un puits au centre pour y verser un œuf battu, puis on rassemble délicatement la pâte sans trop la manipuler. L'idée n'est surtout pas de la pétrir longuement : une fois déposée sur un plan de travail légèrement fariné, trois ou quatre passages suffisent à former une boule. On l'enveloppe alors de film alimentaire avant de la laisser reposer au frigo pendant au moins 30 minutes. Ce passage au froid permet de la raffermir avant de l'abaisser et de foncer son moule.

Autre avantage pour les amateurs d'organisation : cette pâte peut être préparée largement en amont. Richard Bainbridge indique qu'elle se conserve jusqu'à sept jours au réfrigérateur et entre trois et six mois au congélateur. De quoi prendre une sérieuse longueur d'avance.

En matière de pâte à tarte, on évite donc de mettre soi-même son grain de sel... et on donne définitivement raison aux Bretons, qui ne jurent que par le beurre salé !