Quelques cuillères sur des pâtes encore fumantes, et le tour est joué. Avec son basilic, son Parmigiano Reggiano, ses pignons, son ail et son huile d'olive, le pesto verde concentre à lui seul toutes les saveurs italiennes. Mais entre un fromage qui avoisine facilement les 30 €/kg et des fruits à coque qui peuvent dépasser les 50 €/kg, la note monte aussi vite que la sauce.

Pour rester dans le vert côté budget, direction le Piémont, dans le nord de l'Italie. La région possède sa propre sauce herbacée : le bagnèt verd. Une préparation populaire que le chef Tom Hunt présente dans le Guardian comme une sorte de "pesto du pauvre", aussi ingénieuse qu'économique.

Ici, pas de pignons ni de parmesan. Le persil se substitue au basilic, pendant que le pain rassis remplace les graines et le fromage. Une façon particulièrement maligne de transformer un reste de baguette ou de miche en condiment plutôt que de le laisser terminer sa carrière au fond de la poubelle.

Pour préparer 6 à 10 portions selon la recette de Tom Hunt, réunissez 50 g de pain rassis, 50 g de persil (feuilles et tiges), 1 petite gousse d'ail, 2 cuillères à café de câpres et 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge. Comptez également 1 cuillère à soupe et demie de vinaigre (de vin, de xérès ou de cidre) et prélevez 1 cuillère à soupe de saumure des câpres (à défaut, utilisez de l'eau). Si vous en avez, adjoignez également 2 filets d'anchois – c'est néanmoins tout à fait optionnel.

Déchirez votre pain rassis et placez-le dans un blender avec le vinaigre, la saumure et l'huile. Ajoutez les câpres, l'ail et éventuellement les anchois, puis le persil. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une pâte grossière mais homogène, puis salez et poivrez à votre convenance.

Moins riche et plus acidulé que le traditionnel pesto alla genovese, le bagnèt verd accompagne habituellement un tomino grillé ou un bollito misto (spécialité de viande bouillie), mais il s'accordera bien volontiers avec du poisson, des légumes cuits ou un simple toast grillé. À placer dans un bocal propre et à conserver une semaine maximum au réfrigérateur.