Sur la carte d'un restaurant, certains plats font saliver les patrons autant que les clients. Pizzas, salades composées ou encore crêpes et galettes font partie de ces recettes rentables qui gonflent le chiffre d'affaires de nombreuses adresses tout au long de l'année. Faciles à préparer et composés d'ingrédients peu coûteux, ces plats sont vendus à un prix élevé, ce qui permet aux restaurateurs de se dégager une belle marge. Mais on soupçonne beaucoup moins la rentabilité d'un incontournable de la cuisine française, très apprécié dans l'Hexagone. Derrière son image de grand classique populaire et sans prétention se cache pourtant un business très lucratif. Un récent épisode de Capital consacré aux plats stars de l'été s'est penché sur les coulisses de ce marché bien rodé.
Dans le milieu, on l'appelle "l'or noir". Car si ce plat reste relativement abordable pour les clients, il rapporte très gros à ceux qui le servent. Et pour cause : comme l'explique Jérémy, un restaurateur basé à Palavas-les-Flots, les ingrédients nécessaires à une portion lui coûtent 3,50 euros. Ce petit prix s'explique par un approvisionnement réalisé à très grande échelle. Pour répondre à la demande, une partie des stocks vient de l'étranger, notamment du nord de l'Europe et de l'Espagne. Ces importations permettent aux professionnels de maîtriser leurs coûts, mais aussi de proposer ce produit toute l'année, sans dépendre de la saisonnalité.
Vous l'aviez peut-être deviné, nous parlons ici... des moules-frites ! Pour les restaurateurs, ce plat est aussi rentable que la pizza. Une fois cuisinés, ces coquillages bon marché changent complètement de valeur : la portion est facturée au client trois à six fois le coût d'achat des ingrédients. Cette belle marge est d'autant plus intéressante pour les restaurateurs que les clients sont nombreux à en commander. Chaque année, les Français consomment plus de 100 000 tonnes de moules. Un appétit que la production nationale, limitée à environ 70 000 tonnes, ne suffit pas à satisfaire.
Derrière les cocottes de moules fumantes accompagnées de frites croustillantes et dorées se cache donc une mécanique économique particulièrement efficace. Autrement dit, dans les restaurants, cet "or noir" rapporte beaucoup d'argent.