Avec sa peau bien dorée et son jus corsé dans lequel on trempe volontiers son pain, le poulet rôti du dimanche conserve une place à part dans le répertoire familial. Et lorsqu'il en reste, hors de question de gâcher quoi que ce soit. Les derniers morceaux trouvent facilement une seconde vie dans un sandwich, une salade ou un plat de pâtes. Les cordons-bleus avertis mettent même la carcasse de côté pour préparer un bouillon.
Mais au fond du plat subsiste encore un petit trésor auquel on accorde beaucoup moins d'attention. En cuisant, le poulet libère une partie de sa graisse, qui se mêle à ses sucs et concentre au passage les saveurs de la volaille rôtie. Une fois le repas terminé, celle-ci finit pourtant sa course à la poubelle la plupart du temps. Un gâchis que le chef Henry Omereye déplore.
Interrogé par le quotidien britannique The Guardian sur ses astuces pour relever ses plats sans trop dépenser, le chef exécutif des Riding House Cafés à Londres conseille de récupérer cette graisse et de la verser dans un bac à glaçons avant de la placer au congélateur. Une habitude autrefois courante dans les cuisines, rappelle le journal, mais qui s'est progressivement perdue. Sous cette forme, elle peut pourtant se conserver jusqu'à trois mois et se prélever ensuite selon les besoins.
Et ces petits cubes salés se prêtent à de multiples usages. Henry Omereye s'en sert par exemple pour assaisonner des pommes de terre bouillies : la matière grasse les enrobe et leur transmet de délicieuses notes de volaille grillée. Même principe dans un riz sauté, où elle peut remplacer tout ou partie de l'huile habituellement utilisée pour la cuisson. Elle constitue également une excellente base pour une sauce, à faire fondre directement dans la casserole avant d'ajouter les autres ingrédients.
Le chef parle d'ailleurs d'un véritable "tour de magie" qui permet de gagner en goût "sans sel ni poudre". Une façon particulièrement futée d'assaisonner ses préparations sans investir dans une foule de condiments. Alors, après le prochain poulet dominical, avant de récurer votre plat, pensez à récupérer le gras. Parce que celui-là, il ne se perd pas...