Qu'on soit étudiant, pressé par le temps ou en quête d'un repas réconfortant, un plat de pâtes au pesto est toujours tentant. Depuis plusieurs années, les Français en sont de plus en plus friands. Les industriels mettent donc les petits pots dans les grands pour créer sans cesse de nouvelles recettes et s'attirer toujours plus de clients. Mais entre le pesto alla genovese traditionnel et les sauces industrielles, il y a un fossé. Quand un Italien prépare du pesto maison, des ingrédients bien précis sont indispensables à sa confection. Du basilic frais et de l'huile d'olive viennent se marier au parmesan, à l'ail et aux pignons de pin, le tout mixé jusqu'à former une sauce lisse. Problème : sur les étiquettes des pestos industriels, l'huile d'olive manque à l'appel. Dans un épisode de Capital, un expert lève le voile sur leur véritable composition.
L'huile d'olive n'est pas le seul ingrédient coûteux à disparaître de la recette. Dans les usines Barilla, Giancarlo Minervini, le directeur du site, explique que les pignons de pin sont remplacés par des noix de cajou, un fruit à coque "huit fois moins cher", disponible en plus grandes quantités. Son petit prix et sa douceur en font l'allié parfait des industriels, en quête de recettes consensuelles... et de marges plus élevées ! Pas question de se passer du basilic et du parmesan : malgré leur coût, ils sont indispensables à la recette, même pour les géants de l'agroalimentaire. En revanche, le basilic est broyé de la feuille à la tige, afin d'augmenter le volume de produit dans le pot à moindres frais. Pour adoucir encore le pesto, les industriels y glissent aussi du sucre et de la poudre de lait.
Et l'huile d'olive dans tout ça ? Sur les 12 pots analysés par Raphaël Haumont, un expert en chimie alimentaire, un seul en contient vraiment. Dans les autres pestos, elle est remplacée par de l'huile de tournesol, "quatre fois moins chère". On la retrouve la plupart du temps en bas de la liste des ingrédients, en quantité infime. Pour booster le goût de leurs sauces, les industriels misent donc sur des arômes de basilic et d'huile d'olive. Inutile de craquer pour les pots les plus chers du rayon, explique Raphaël Haumont : ils sont eux aussi gorgés d'huile de tournesol et d'extraits.
Vous l'aurez compris, la recette du pesto de supermarché fait surtout les affaires des industriels : des ingrédients moins chers pour des bénéfices plus importants. Pour retrouver le vrai goût du pesto italien, le mieux reste de le faire soi-même, avec de l'huile d'olive et des pignons de pin.