Faire bouillir les lentilles dans l'eau leur fait perdre leur goût : une cheffe italienne s'y prend autrement pour les cuire

On réserve aux lentilles peu ou prou le même sort que les pâtes : on les immerge dans une casserole d'eau, on attend qu'elles soient tendres, puis on les égoutte. Mais à les cuire à grandes eaux, on commet finalement une erreur qui coûte cher côté saveurs.

Pourquoi ? Parce que les lentilles sont naturellement riches en glutamates, des composés vecteurs d'umami, ce fameux "cinquième goût" qui apporte de la profondeur aux aliments. Or, lorsqu'elles cuisent dans une quantité d'eau importante, une partie de ces molécules passe dans le liquide... et disparaît avec lui dans la passoire.

Dans le centre de l'Italie, on connaît particulièrement bien cette légumineuse. Les Marches jouxtent l'Ombrie, terre de lentilles où pousse notamment celle de Castelluccio, une petite variété à la peau fine si réputée qu'elle bénéficie d'une IGP. Dans cette partie de la Botte, on la cuisine volontiers avec des saucisses ou en soupe, simplement relevée d'huile d'olive, d'ail et d'herbes.

Sunni Martelli, cheffe du restaurant centenaire Vittoria à Ascoli, a sa manière bien à elle de la mettre en valeur. Pour éviter cette déperdition aromatique, elle préfère s'inspirer de la cuisson d'un risotto. Ainsi, plutôt que de plonger directement les lentilles dans une casserole d'eau, elle les fait d'abord revenir dans de l'huile d'olive, avant de verser de l'eau chaude louche par louche, en attendant qu'elles l'aient bue avant chaque nouvel ajout.

La recette, héritée de sa grand-mère, ne s'arrête pas là. La cheffe transforme ensuite ses lentilles en soupe. Elle intègre pour ce faire à sa base des carottes hachées, de l'ail, du céleri, du laurier et du romarin, tout en continuant à incorporer lentement le liquide. Les lentilles s'imprègnent alors des parfums de cette garniture tandis qu'un bouillon particulièrement corsé se forme peu à peu. Et le résultat a surpris l'équipe de Milk Street qui lui a rendu visite : on l'aurait juré préparé avec du bouillon de poulet ! Sunni Martelli termine son plat avec des crevettes cuites séparément, clin d'œil aux fruits de la mer de la région.

Pas besoin, toutefois, de reproduire toute la recette pour retenir l'essentiel de sa méthode. La prochaine fois que vous inscrivez des lentilles au menu, traitez-les comme un risotto et non comme des spaghettis. Sur le plan gustatif, elles ont franchement tout à y gagner.