Petit, vous râpiez vous-même le fromage avec la moulinette de votre grand-mère. Les filaments tombaient directement dans votre assiette de pâtes fumante et fondaient presque instantanément. Vous y repensez avec une certaine nostalgie… Aujourd’hui, comme beaucoup de Français pris dans le tourbillon de la vie, vous achetez votre fromage déjà râpé en sachet. Un choix pratique au quotidien, mais beaucoup moins gastronomique : le goût n’est pas le même et en plus, le fromage ne fond pas aussi facilement, remarquez-vous. C’est normal : dans les paquets d'emmental râpé comme ceux de la marque Président par exemple, on trouve de la fécule de pomme de terre. Et il y a une bonne raison à cela.

Dans les paquets de fromage râpé, la loi française autorise «jusqu’à 2 % de fécule de pomme de terre», informe le fromager Pierre Coulon sur France Inter. L’intérêt ? Il est d’abord économique. Eh oui : "Pas con de vendre des patates au prix du fromage !", remarque-t-il au micro de François-Régis Gaudry. Car si les 2 % paraissent dérisoires sur un paquet de 200 g, l’économie d’échelle est bien réelle pour les industriels : avec 240 000 tonnes produites en moyenne par an, l’emmental est "le fromage le plus fabriqué en France", souligne-t-il. Mais ce n’est pas la seule explication. Au-delà de faire baisser le coût du produit fini, la fécule a une véritable fonction : c’est ce qu’on appelle "un anti-mottant", indique l'expert. Traduction ? Elle évite que les brins de fromage ne forment le fameux bloc de râpé aggloméré. En effet, pour des raisons économiques, le fromage utilisé par les fabricants est souvent très jeune et donc plus "humide", ajoute Olivier Dauvers, expert consommation sur RTL. Grâce à son effet asséchant, la fécule empêche ainsi les brins d’emmental de s’amalgamer entre eux, traduisent les professionnels. Cet ingrédient ne présente pas de danger pour la santé et permet au contraire de faciliter la conservation du fromage. En revanche, il a tendance à l’assécher. En plus d’être plus jeune et moins goûtu, celui-ci aura donc un peu plus de mal à fondre. Entre le gain de temps et le résultat dans l’assiette, à vous de juger ce que vous préférez !

Cette fécule n'est donc pas ajoutée par hasard : elle permet surtout de garder les brins de fromage bien séparés dans le sachet. Un petit coup de pouce industriel bien pratique, qui explique aussi pourquoi le râpé en paquet n'a jamais tout à fait la même texture que celui fraîchement râpé.