Vous l'avez peut-être déjà remarqué au supermarché, en choisissant vos steaks. Au fond de certaines barquettes de viande, une petite quantité de liquide rouge s'est accumulée. Avec sa couleur, difficile de ne pas penser immédiatement à du sang. Au point, parfois, de préférer la barquette voisine qui en contient moins. Pourtant, cette petite flaque rouge n'est pas ce que l'on croit.
Le Food Safety and Inspection Service (FSIS), l'agence chargée de la sécurité alimentaire au sein du ministère américain de l'Agriculture (USDA), l'explique : après l'abattage, le sang est en grande partie retiré de la carcasse. Le liquide que l'on retrouve ensuite dans une barquette de bœuf frais correspond essentiellement à l'humidité naturellement présente dans la viande, associée à des protéines. Et de l'eau, un morceau de bœuf en contient beaucoup. Selon l'USDA, la viande maigre crue est composée d'environ 75 % d'eau. Cette eau est normalement retenue dans les cellules musculaires, mais une partie peut être libérée au fil du stockage. Elle s'écoule alors de la viande et vient tout simplement s'accumuler au fond de la barquette.
Reste à expliquer sa couleur. Car si ce liquide est essentiellement composé d'eau, pourquoi est-il aussi rouge ? C'est ici qu'intervient notamment la myoglobine. Cette protéine présente dans les muscles permet d'y stocker de l'oxygène et joue un rôle majeur dans la couleur de la viande. En se mêlant à l'eau libérée par les fibres musculaires, elle contribue à donner au liquide cette teinte rouge qui rappelle à s'y méprendre à celle du sang. Toutes les barquettes n'en contiennent d'ailleurs pas la même quantité. Le phénomène peut notamment être accentué lorsque la viande a été congelée puis décongelée. Pendant la congélation, des cristaux de glace se forment et peuvent endommager les cellules musculaires. Au moment de la décongélation, celles-ci retiennent moins bien leur eau, qui s'écoule alors plus facilement.
Inutile, donc, d'écarter une barquette de viande simplement parce qu'un peu de liquide rouge s'est formé au fond. Sa présence ne signifie pas, à elle seule, que la viande est de mauvaise qualité ou impropre à la consommation. Pour bien la choisir et la conserver, mieux vaut regarder sa date limite de consommation et respecter la chaîne du froid plutôt que de se fier uniquement à cette petite flaque rouge.