Après le dîner, il reste souvent ce bout de baguette dont on ne sait pas trop quoi faire. Le laisser sur le plan de travail, au risque de le retrouver dur le lendemain ? Le mettre au frigo pour gagner quelques jours ? Ou anticiper et le congeler ? Marina Corrado, scientifique au Quadram Institute, au Royaume-Uni, chercheuse en nutrition humaine et sciences alimentaires, a justement comparé ces trois modes de conservation.

Dans la cuisine expérimentale de l'institut, elle prépare plusieurs petits pains identiques avant de leur réserver trois sorts différents. Les premiers restent à température ambiante, entre 19 et 21°C. Les deuxièmes rejoignent le réfrigérateur, entre 3 et 5°C. Les derniers filent au congélateur, entre -18 et -20°C. Tous sont conservés dans des sacs en plastique fermés. Elle observe ensuite leur évolution après 24, 48 puis 72 heures.

Côté congélateur, pas de grande surprise : le froid intense met quasiment le vieillissement du pain sur pause. Une fois réchauffé, celui-ci retrouve une texture bien plus proche de celle d'un pain frais. Mais c'est surtout la comparaison avec le réfrigérateur qui devient intéressante. Car le pain rangé bien sagement au frais ne profite pas vraiment de ce traitement de faveur. Certes, le réfrigérateur freine l'apparition des moisissures. Mais côté texture, c'est une autre histoire : entre 3 et 5°C, le pain rassit plus vite qu'à température ambiante. Le geste qui semblait devoir lui offrir quelques jours de répit peut donc accélérer précisément ce que l'on voulait éviter.

Tout se joue en partie dans la mie. Une fois le pain sorti du four, son amidon continue d'évoluer. Petit à petit, sa structure se réorganise et la mie se raffermit. Ce phénomène porte un nom un peu savant, la rétrogradation de l'amidon, mais son résultat est très concret : le pain tendre et souple devient plus ferme sous la dent. Et les températures du réfrigérateur accélèrent justement ce processus. Sur le plan de travail, tout n'est pas parfait pour autant. Au fil des heures, le pain perd de l'humidité et peut également finir par moisir. Mais s'il doit être mangé rapidement, mieux vaut le conserver bien emballé à température ambiante que lui chercher une place entre le beurre et les yaourts.

Pour le garder plusieurs jours, mieux vaut donc congeler le pain encore frais, idéalement en portions, puis le passer au four ou au grille-pain pour retrouver du croustillant. Attention tout de même, s'il présente des zones blanchâtres et opaques, signes de brûlures de congélation, c'est qu'il y est resté trop longtemps. Le réflexe à perdre reste surtout celui du frigo : pratique pour les restes du dîner, beaucoup moins pour sauver le pain.