Préparation Canard fondant miel et cannelle sur matefaim

1. 1 Désosser le canard en n'enlevant que la carcasse. Puis, le couper en huit morceaux égaux. Saler, puis poivrer les morceaux de canard. Les faire colorer dans une cocotte pour qu'ils soient d'une belle couleur blonde. Récupérer la graisse de canard et la réserver. Ajouter le blanc de l'oignon botte ainsi que la carotte préalablement coupée en brunoise. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois, ajouter 5 g de cannelle et 50 g de miel. Mouiller avec le vin blanc, puis ajouter 30 g de jus de veau dilué dans 1 litre d'eau. Mélanger. Couvrir puis laisser cuire 1h30 à 1h45 sur feu doux en remuant de temps en temps. Penser à ajouter de l'eau pendant la cuisson.
2. 2 Faire chauffer dans un sautoir 30 g de graisse de canard puis ajouter les pommes de terre. Les laisser cuire doucement à couvert pour qu'elles roussissent. Dans un cul de poule, casser les œufs. Ajouter le vert de l'oignon préalablement ciselé, le persil plat concassé puis la farine, en mélangent doucement. Verser le lait sans cesser de remuer, saler et poivrer. Quand les pommes de terre sont cuites, les débarrasser puis les écraser à la fourchette. Les mélanger à l'appareil fait précédemment et réserver au frais.
3. 3 Dans une poêle, faire chauffer un peu de graisse de canard, poser des petits cercles à tartelettes de 10 cm de diamètre (les cercles ne sont pas indispensables). Déposer deux cuillères à soupe d'appareil, laisser cuire à feu moyen 1 minute et enlever les cercles. Puis retourner les galettes pour cuire encore 1 minute. Déposer les galettes sur du papier absorbant. Maintenir les matefaims au chaud.
4. 4 Parer l'ananas puis couper les tranches dans sa longueur en prenant soin de jeter son cœur (qui serait trop dur même après cuisson). Détailler en bâtonnets de 5 mm d'épaisseur sur 8 à 10 cm de longueur et réserver au frais.
5. 5 Dans une poêle, faire chauffer 40 g de beurre. Faire sauter les bâtonnets d'ananas vivement puis verser les 50 g de sucre semoule. Ajouter de l'eau à hauteur, laisser réduire puis légèrement caraméliser. Débarrasser puis maintenir au chaud.
6. Pour finir
   Enlever les morceaux de canard de la cuisson et les réserver. Décanter la cuisson, chinoiser et laisser réduire. D'autre part, dans une petite casserole, amener à ébullition le vinaigre balsamique, le reste de miel ainsi que le reste de cannelle. Ajouter la réduction de cuisson puis monter au beurre hors du feu. Dresser les assiettes comme sur la photo.