Préparation Oeufs au plat Louis Oliver

1. Pour finir
   Tenir au chaud la sauce Périgueux et la sauce velouté de volaille. (Pour faire cette sauce, préparer un roux : faire chauffer dans une casserole une noix de beurre, puis mettre la quantité de farine nécessaire pour absorber le beurre, laisser cuire jusqu'à une couleur blonde et une odeur de biscuit. Lier un bouillon de volaille -qui peut être du bouillon en tablettes- avec ce roux blond, puis avec de la crème fraîche). Dans chacun des deux plats à œuf, faire fondre une noisette de graisse d’oie, puis placer au centre du plat 1/2 tranche de pain de mie ; faire dorer, retourner et y poser une tranche de foie gras de même taille. Casser un œuf de chaque côté, et verser dessus une louche de sauce velouté de volaille très chaude. Laisser cuire les œufs, puis en fin de cuisson, entourer d’un cordon de sauce Périgueux.