Ingrédients / pour 8 personnes
- 8 cailles - 8 fines tranches de poitrine fumée - 500 g de chair à saucisse - 40 g de noix hachées - 1 œuf - sel, poivre - 4 épices - 1 cl de madère + 1 cl de cognac - 1 petit verre de vin blanc sec - 2 cl de lait - huile d’olive - 1 bouquet de persil plat - quelques branches de thym - 150 g de lardons fumés - 300 g de champignons de Paris - 800 g de girolles - 200 g d’oignons grelots - 25 cl de crème fraîche liquide - 1 noisette de beurre Pour les corolles : - 40 g de blanc d’oeuf - 40 g de farine - 40 g de beurre fondu - 1 œuf - 40 g de parmesan râpé - persil plat ciselé - sel, poivre