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Velouté opéra

Préparation 25 mn Cuisson 35 mn Repos 2 h Temps Total 3 h
Velouté opéra

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Tuiles au café et grué de cacao :
  • 25 g d'eau
  • 1/4 cuillère à café de café soluble
  • 50 g de sucre
  • 15 g de farine
  • 20 g de beurre fondu,
  • 25 g de grué de cacao
  • Croûtons au cacao et café :
  • 1/2 cuillère à soupe de café soluble
  • 1 cuillère à soupe d'eau tiède
  • 55 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 70 g de farine
  • 5 g de cacao poudre non sucré
  • 80 g de poudre de noisette
  • Gelée au café :
  • 300 g de lait
  • 20 g de sucre
  • 3 cuillères à café de café soluble
  • 2,5 cuillère à café d'agar agar
  • Velouté de tapioca au chocolat :
  • 600 g de lait
  • 120 g de chocolat
  • 2 cuillères à soupe de tapioca

Préparation Velouté opéra

  1. 1Tuiles au café et grué de cacao Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre et réservez au réfrigérateur pendant une nuit. A l'aide d'une petite cuillère, étalez la pâte en forme de rond sur une plaque couverte de papier sulfurisé et cuire jusqu'à coloration dans un four préchauffé à 180°C.
  2. 2Croûtons au cacao et café Diluez le café soluble dans l'eau. Dans un petit saladier, mettez le beurre très mou et le sucre. Mélangez bien à l'aide d'une spatule en bois pour que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajoutez la pincé de sel, la farine et le cacao tamisés ensemble, la poudre de noisette et le café dilué dans l'eau. Mélangez délicatement à la spatule en bois en essayant de travailler la pâte le moins possible. Une fois que vous obtenez une boule de pâte bien homogène, formez un boudin d'environ 3 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dans un film étirable et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures. Détaillez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
  3. 3Gelée au café Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant de temps en temps. Lorsque le mélange est à ébullition, laissez bouillir 30 secondes et retirez du feu. Répartissez la préparation dans le fond des verrines et laissez prendre au frais. Faites des petits morceaux avec les croûtons et répartissez-les dessus la gelée au café.
  4. Pour finir

    Velouté de tapioca au chocolat Faites bouillir le lait et le chocolat. Lorsque le mélange est à ébullition versez en pluie le tapioca, mélangez et cuire 4-5 minutes en remuant de temps en temps. Versez le velouté dans les verrines, décorez avec une tuile et servez chaud ou tiède.