Filet de marcassin, endives braisées et champignons

Préparation 30 mn Cuisson 30 mn Temps Total 1 h
Filet de marcassin, endives braisées et champignons

Ingrédients / pour 2 personnes

  • 300 g de filet de marcassin 250 g de champignons des bois mélangés 4 endives 200 ml de bouillon de gibier ou de veau 200 ml de porto rouge 2 échalotes sel et poivre 3 clous de girofle 3 baies de genévrier 5 tranches de lard fumé "petit déjeuner" 70 g de beurre un tout petit peu de Maïzena avec une cuillère d'eau pour lier la sauce

Préparation Filet de marcassin, endives braisées et champignons

  1. 1 Prendre une poêle, y mettre 20 g de beurre et y faire cuire les échalotes émincées ainsi que le lard coupé en petits morceaux, laisser prendre couleur.
  2. 2 Poêler dans les 15 g de beurre restant les champignons lavés et nettoyés, ensuite les verser avec les lardons mettre 15 g de beurre dans une autre poêle et y faire roussir les endives sur la face plate, saler et poivrer, ensuite les retourner, mettre deux tranches de lard petit déjeuner dans la poêle, et cuire le tout avec 150 ml d'eau pendant plus ou moins 35 minutes.
  3. 3 Faire une purée de pommes de terre, la passer avec un passe-légumes, y ajouter un jaune d'œuf, un morceau de beurre, du poivre, de la muscade et 1 à 2 cuillères à soupe de crème. Former des nids avec une poche à douille en montant 3 épaisseur de purée, les mettre au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils colorent.
  4. 4 Prendre une poêle, y mettre 20 g de beurre et colorer la viande sur toutes ses faces, saler et poivrer, ajouter le bouillon, les baies de genièvre et les clous de girofles et laisser cuire plus ou moins 5 à 6 minutes, la viande peut se manger rosée. Enlever la viande de la poêle, ajouter le porto et laisser réduire de 2/3, lier un rien avec un peu de Maïzena délayée dans une cuillère d'eau.
  5. Pour finir
    Couper la viande en tranches, les mettre sur les assiettes, servir avec les endives, un nid de purée rempli de champignons au lard.