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Haggis (ou panse de brebis farcie)

Préparation 2 h Cuisson 4 h Temps Total 6 h
Haggis (ou panse de brebis farcie)

Ingrédients / pour 8 personnes

  • panse de brebis : 1
  • fressure de mouton (l'ensemble composé du foie du cœur et des poumons) : 1 kg
  • rognons de mouton : 250 g
  • gras de mouton : 100 g
  • oignons : 3
  • flocons d'avoine : 500 g
  • Sel poivre

Préparation Haggis (ou panse de brebis farcie)

  1. 1Laver soigneusement la panse de brebis, la retourner comme un gant et gratter soigneusement l'intérieur. Laisser tremper toute une nuit dans de l'eau froide salée. Laver la fressure les rognons et le gras, plonger dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire à petit feu pendant 2 heures. Retirer de l'eau, enlever les cartilages et la trachée-artère, puis hacher le tout finement au couteau ou au robot hachoir.
  2. 2Éplucher les oignons, les faire blanchir dans de l'eau bouillante, les sortir et les passer au hachoir. Réserver l'eau de cuisson.
  3. 3Dans une poêle, griller lentement les flocons d'avoine pour qu'ils deviennent croustillants. Mélanger ensuite tous les ingrédients en liant avec l'eau de cuisson des oignons réservée, pétrir l'appareil en une masse consistante mais souple. Introduire cette farce dans la panse de brebis pour la remplir aux 2/3 environ. Bien évacuer l'air et, le cas échéant, ficeler au milieu.
  4. 4Piquer plusieurs fois à l'aiguille pour que la panse n'éclate pas à la cuisson. Faire cuire doucement pendant 3 à 4 heures dans une marmite d'eau bouillante, couvercle fermé. Réserver ensuite au chaud et retirer les ficelles.
  5. Pour finir

    Pour le service, ouvrir la panse encore brûlante, en retirer la farce, servir dans les assiettes accompagné de purées de pommes de terre et de rutabagas parsemées de persil haché et de poivre, ainsi qu'avec du pain de campagne et du beurre.