Préparation Omelette norvégienne en verrine

1. 1 Réaliser le biscuit : faire blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les œufs entiers à pleine vitesse avec le batteur. Monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours les 50 g de sucre semoule. Mélanger délicatement les blancs avec le reste des ingrédients pour obtenir un appareil homogène. Étaler l'appareil sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser cuire environ 8 minutes à 230°C (thermostat 7). Sortir la plaque du four et laisser refroidir le biscuit.
2. 2 Quand le biscuit est froid, tailler 10 disques en utilisant une verrine comme découpoir. Couper le reste de biscuit en cubes et imbiber ces cubes avec environ 20 cl de sirop de punchage. Couper la glace en cubes, répartir ces cubes dans les verrines en intercalant quelques cubes de biscuit punché au sirop. Entreposer immédiatement au congélateur.
3. 3 Réaliser la meringue italienne : monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé et 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur. Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121°C. Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.
4. 4 Sortir les verrines du congélateur. Répartir sur la glace un peu de coulis de mangue et de framboise.
5. 5 Poser les disques de biscuit sur les verrines en les enfonçant légèrement pour bien les tenir, les puncher légèrement avec le reste du sirop (ne pas trop en mettre pour ne pas trop détremper le biscuit).
6. Pour finir
   Décorer avec la meringue italienne dressée avec une poche pâtissière et une douille cannelée. Décor au choix.