1
Préparation : plonger les ailes de raie 10 minutes dans de l'eau bouillante salée et additionnée du cube de court-bouillon fondu et du vinaigre. Laisser dans l'eau de cuisson pendant que vous préparez la sauce au beurre.
2
Dans une casserole, mettre 3 cuillerées à soupe d'eau et poivrer.
Faire chauffer 1 minute environ puis placer la casserole au bain-marie. Ajouter les jaunes d'oeufs puis, en remuant, le beurre par petits morceaux.
3
Incorporer le jus de citron et la moutarde à la sauce tout en mélangeant.
Égoutter les ailes de raie. Les mettre directement sur assiette. Les napper généreusement de sauce, puis parsemer de persil haché.