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Mousse parmentière au haddock, crème aux herbes et oeufs de saumon

Préparation 30 mn Cuisson 15 mn Temps Total 45 mn
Mousse parmentière au haddock, crème aux herbes et oeufs de saumon

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 400 g de filet de haddock fumé, préalablement dessalé (12h dans un mélange d'eau froide et de lait, au frigo ; renouvelez l'eau et le lait au moins une fois)
  • 5 cl de crème liquide
  • Pour la mousse parmentière :
  • 200 g de pommes de terre à purée
  • 100 g de jeunes carottes
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • Pour la crème aux herbes :
  • 4 petits-suisses à 20% de matière grasse (240 g)
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de moutarde douce (type Savora)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée
  • 2 cuillères à soupe d'aneth frais ciselé
  • sel et poivre du moulin
  • Pour le décor :
  • 100 g d'oeufs de saumon
  • 4 cuillères à soupe d'herbes ciselées au choix : ciboulette et aneth, mais aussi persil, coriandre, etc.

Préparation Mousse parmentière au haddock, crème aux herbes et oeufs de saumon

  1. 1Plongez le haddock préalablement dessalé 3 minutes dans une casserole d'eau frémissante puis égouttez-le, retirez la peau et effeuillez sa chair, assaisonnez-la de 5 cl de crème liquide pour ne pas qu'elle devienne sèche. Laissez refroidir. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. 2Faites cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur ou à l'eau puis égouttez-les soigneusement et écrasez-les en purée à la fourchette ou au presse-purée. Salez et poivrez. Faites fondre la gélatine à feu doux et ajoutez-la à la purée encore chaude. Mélangez bien. Montez les 10 cl de crème fleurette en chantilly, incorporez délicatement la purée à la chantilly (et non l'inverse). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.
  3. 3Mélangez au fouet les petits-suisses et 2 cuillères à soupe de crème, ajoutez le jus de citron et la moutarde. Salez et poivrez, incorporez les herbes ciselées.

  4. Pour finir

    Mousse parmentière au haddock, crème aux herbes et oeufs de saumon : Etape 4
    Montez les verrines : disposez une couche de mousse parmentière, puis une couche de haddock effeuillé, puis une couche de crème aux herbes. Recommencez l'opération une fois si vous verrines sont assez grandes. Terminez en décorant avec des œufs de saumon et des herbes ciselées.