Préparation Entremet normand pommes caramel

1. 1 Préparer la tarte : foncer un moule à tarte (24cm) de la pâte, la piquer à la fourchette et réserver. Préchauffer le four à 180°c. Mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter la poudre d'amande et la crème fraîche. Peler les pommes et les couper en fines lamelles... Dresser ces lamelles en rosace sur la pâte et verser dessus la préparation. Enfourner 30 min env. Jusqu'à ce que la tarte soit joliment dorée. Couper la tarte avec un cercle de 22cm de diamètre env. Déposer le cercle sur l'assiette de présentation et le chemiser de rhodoïd (ou papier cuisson) sur tout le pourtour à l'intérieur. Mettre la tarte dedans.
2. 2 Préparer la mousse au caramel : plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min afin de les réhydrater. Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre puis hors du feu, ajouter 20cl de crème préalablement chauffée. Ajouter les dés de beurre salé puis incorporer la gélatine essorée, bien remuer. Laisser tiédir. La crème va s'épaissir.
3. 3 Placer les fouets du robot et le saladier 15 min au congélateur puis monter les 30cl de crème restante en chantilly mais pas trop ferme. Ainsi, elle s'incorporera sans aucune difficulté à la crème et ne formera pas de grumeaux. Mélanger 2-3 cuillerées de cette chantilly à la crème pour la détendre puis incorporer le reste très délicatement à la spatule. Verser cette mousse sur la tarte aux pommes et réfrigérer plusieurs heures (peut être fait la veille).
4. Pour finir
   Décercler, retirer le rhodoïd délicatement et décorer selon votre convenance. Ici, j'ai fait un caramel à sec et j'en ai fait couler un peu sur un petit moule à briochette... Pour le reste, j'ai essayé de dessiner des cercles sur du papier cuisson à l'aide d'une cuillère. Dès que c'est refroidi, on décolle délicatement.