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Grillade de foie gras acidulé au fruit de la passion, tartare de mangue et sorbet litchi

Préparation 30 mn Cuisson 20 mn Temps Total 50 mn
Grillade de foie gras acidulé au fruit de la passion, tartare de mangue et sorbet litchi

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 4 escalopes de foie gras d’Oie du Périgord de 100 gr
  • 1 ananas
  • 1 mangue
  • ½ citron vert
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • ½ botte de coriandre fraiche
  • 2 cuillères à soupe d'huile d’olive fruitée
  • Sorbet litchi
  • Pour la sauce :
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 fruit de la passion
  • 2 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 50 g de gingembre
  • 2 badianes
  • 5 capsules de cardamome verte
  • 1 dl de jus d’oie ou à défaut de fond brun de veau

Préparation Grillade de foie gras acidulé au fruit de la passion, tartare de mangue et sorbet litchi

  1. 1Tailler 4 belles escalopes de foie gras du périgord dans un foie très frais. Assaisonner et réserver au frigo.
  2. 2Tailler le tartare de mangue en fine brunoise, laver, éponger, équeuter et hacher la coriandre ajouter-la à la mangue ainsi que le demi jus de citron vert, le piment d’espelette et l’huile d’olive, réserver au frais.
  3. 3Éplucher et parer l’ananas, le trancher dans la longueur et rouler 3 cigarettes par personnes, réserver au frais.
  4. 4Préparer la sauce, éplucher le gingembre et hacher-le grossièrement, concasser la badiane et la cardamome. Faire caraméliser le sucre cassonade avec une goutte d’eau, déglacer-le avec le vinaigre balsamique blanc, ajouter les épices et laisser frémir 2 minutes, ajouter le jus d’oie et recuire 15 minutes jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse, ajouter alors les graines et le jus de fruit de la passion, réserver au chaud.
  5. 5Faites chauffer une grande poêle, à feu vif et cuire les escalopes 1 minute de chaque face selon l’épaisseur puis réserver au chaud sur du papier absorbant.

  6. Pour finir

    Dresser les assiettes chaudes, alterner les cigarettes d’ananas, le tartare, le foie gras bien chaud. Servir avec une quenelle de sorbet litchi et arroser de caramel de fruit de la passion, parsemer de quelques fleurs de sel.