Préparation Pommes confites et boudin blanc

1. 1 Éplucher 8 pommes, les couper en forme de cube et conserver les parures afin de réaliser une compote légère façon mousseline qui servira de sauce (assaisonner et ajouter une petite pointe de muscade).
2. 2 Pocher délicatement les boudins blancs préalablement piqués afin qu’ils gonflent sans éclater puis les laisser reposer.
3. 3 Cuire les cubes de pommes dans du beurre et les confire en rajoutant jus de pomme, sel, poivre et beurre pendant la cuisson jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
4. 4 Évider délicatement les pommes à l’aide d’un vide pomme puis d’un couteau afin d’avoir un trou légèrement inférieur au diamètre du boudin. Couper les boudins en plusieurs tronçons, un de la hauteur de la pomme et deux ou trois plus petits. Bien les quadriller au grill.
5. 5 Retirer la peau du boudin et l’insérer dans la pomme en gardant le coté quadrillé apparent. A froid, couper des tranches en veillant à les conserver intactes. Réchauffer rapidement au four avant de servir, lustrer la pomme au beurre clarifié avec un pinceau.
6. Pour finir
   Dresser l’assiette d’un peu de compote mousseline, décaler les tranches de boudin et pomme en forme d’escalier et déposer les derniers tronçons sur l’assiette.