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Médaillon de merlan au bouillon de crustacés

Préparation 40 mn Cuisson 40 mn Temps Total 1 h 20 mn
Médaillon de merlan au bouillon de crustacés

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Pour les médaillons :
  • 6 petits filets de merlan Pavillon France
  • 6 tranches fines de jambon de Bayonne
  • 12 langoustines moyennes
  • 500 g de coquillages de votre choix (coques, palourdes...)
  • 1 petit fenouil
  • 1 carotte
  • sel, poivre
  • Pour le bouillon :
  • 30 cl de cidre brut
  • 50 cl d'eau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • Pour les gressins :
  • 1 pâte à pain ou une pâte feuilletée étalée
  • graines de pavot ou de sésame
  • graines de fenouil
  • fleur de sel
  • 1 jaune d'œuf

Préparation Médaillon de merlan au bouillon de crustacés

  1. 1Recoupez chaque filet de poisson en diagonale dans sa longueur ainsi que les tranches de jambon. Déposez une lanière de jambon sur chaque demi-filet, poivrez légèrement, enroulez-les sur eux-mêmes et refermez-les à l'aide d'un cure-dent. Gardez-les au frais.
  2. 2Faites tremper les coquillages à l'eau fraîche puis rincez-les à plusieurs reprises. Décortiquez les langoustines en gardant la tête et la carapace. Épluchez la carotte et parez le fenouil, coupez-les en tout petits dés. Gardez les parures et les petites pluches de fenouil.
  3. 3Pour le bouillon : lavez la carotte et l'oignon sans les éplucher. Coupez-les en quartiers et mettez-les à dorer dans une sauteuse avec l'huile d'olive et les parures de fenouil. Rajoutez le cidre, l'eau, le bouquet garni, l'ail non épluché, le concentré de tomate et les têtes de langoustines. Salez et poivrez. Faites mijoter 20 min à petit bouillon. Filtrez le bouillon dans une passoire fine en écrasant bien les têtes de langoustines avec une cuillère en bois.
  4. 4Au dernier moment, faites bouillir les légumes 2 min dans un peu d'eau salée et gardez-les au chaud. Faites ouvrir les coquillages 2 min à feu vif dans une louche de bouillon. Mettez le reste de bouillon dans une sauteuse et faites pocher le merlan à tout petit frémissement, 5 min environ puis les langoustines 2 min seulement.
  5. 5Pour réaliser les gressins, préchauffez votre four à 200°c. Déroulez la pâte sur son papier cuisson et déposez-la sur une plaque à four. Badigeonnez la pâte au pinceau avec le jaune d'œuf dilué dans une cuillerée à soupe de d'eau. Parsemez de graines et de fleur de sel. Découpez des bandes de 1 cm de large et espacez-les légèrement. Enfournez pour 10 min environ, le temps que les gressins soient bien dorés.
  6. Pour finir

    Répartissez le poisson, les coquillages, les langoustines et les légumes dans des assiettes creuses. Amenez le bouillon à ébullition et filtrez-le au-dessus des assiettes à l'aide d'une petite passoire à thé. Décorez avec les pluches de fenouil.