Chez le poissonnier, vous avez vos habitudes. Du saumon pour les soirs pressés, des filets de cabillaud lorsqu'il faut mettre toute la famille d'accord, et de la dorade pour les grandes occasions. Et justement, aujourd'hui, vos enfants vous ont réclamé un de leurs plats préférés : du cabillaud pané, dont vous avez le secret. Vous êtes ravi, car vous désespériez un peu à l'idée de leur faire avaler autre chose que des pâtes alphabet ou de la saucisse-purée. Ni une ni deux, vous voilà en route vers le poissonnier. Mais devant le prix affiché au kilo, vous hésitez : le cabillaud est affiché à plus de 25 euros ! Vous vous rabattez donc sur du lieu noir, affiché moitié moins cher. Mais saviez-vous qu'un autre poisson bon marché, à la chair fine et délicate, se rapproche encore plus du cabillaud ?
Pêché dans les eaux de l'Atlantique Nord-Est, notamment sur les côtes françaises, ainsi que dans la Manche et la Méditerranée, il séduit les plus grands chefs étoilés. Ses atouts ? Son prix d'abord, accessible aux plus petits budgets. Au marché de Rungis, réservé aux grossistes, il est en ce moment affiché à 2,50 euros le kilo. En supermarché et chez le poissonnier, son prix oscille entre 4 et 7 euros pour un poisson entier. Pour des filets, comptez environ 15 euros le kilo. Son goût ensuite : peu marqué, il séduit les personnes qui n'aiment pas les saveurs marines trop prononcées. Enfin, sa polyvalence : sa chair délicate se prête aussi bien à une cuisson toute simple qu'à des assiettes plus travaillées. Alain Ducasse l'associe par exemple aux mousserons (des petits champignons sauvages), aux épinards et au vin jaune, tandis que l'ancien chef étoilé Patrick Asfaux le cuisine en meunière avec des champignons de Paris, du gingembre et du persil.
Son nom ? Le tacaud. Ce petit poisson, de la même famille que le cabillaud et réputé pour sa chair ultra fondante, gagne à être cuisiné. Mais pour bien le préparer, quelques précautions s'imposent. En effet, sa chair plus délicate que celle du lieu noir aime particulièrement les cuissons courtes à basse température. Comme l'explique Patrick Asfaux, le filet de tacaud "demande juste 3 minutes de cuisson et un tour de main". Dans sa recette en meunière, le chef commence ainsi par marquer le poisson fariné pendant une minute à feu vif. Après avoir retourné le filet, il éteint le feu et couvre la poêle. La cuisson se poursuit tout en douceur, grâce à la chaleur résiduelle emprisonnée sous le couvercle.
La prochaine fois que le cabillaud vous semble hors de prix, ouvrez donc l'œil au supermarché ou à la poissonnerie. Le tacaud pourrait bien devenir votre nouveau poisson blanc préféré ! Et ça tombe bien, car sa pleine saison démarre en automne : c'est bientôt le moment d'y goûter.