Même si l'été touche bientôt à sa fin, le barbecue a encore de beaux jours devant lui. D'ailleurs, ce soir, vous avez décidé d'en faire un avec vos voisins. Le boucher étant fermé, vous vous empressez d'aller au supermarché afin d'y acheter quelques saucisses et des brochettes de poulet. Devant l'étal, vous salivez déjà à l'idée de les faire griller puis de les déguster avec des pommes de terre dorées. Pourtant, derrière leur apparence particulièrement appétissante, obtenue grâce à une marinade brillante et colorée, les brochettes de barbecue cachent une composition peu reluisante. Une enquête de 60 Millions de consommateurs invite justement à regarder de plus près ce que l'on met sur le gril. Les révélations faites par les professionnels du secteur font frissonner...
"La plupart des bouchers exerçant en grandes surfaces, et parfois artisanaux, utilisent des marinades toutes prêtes, livrées en seaux", explique Florentin Paris, propriétaire de deux boucheries artisanales dans le Calvados. "Or la plupart contiennent des huiles hydrogénées, certes moins chères, mais peu qualitatives", poursuit-il. À ces huiles, qui peuvent avoir des effets cardiovasculaires néfastes, s'ajoutent d'autres ingrédients controversés. Sirop de glucose ou de sucre caramélisé, épaississants, conservateurs forment un cocktail explosif qui éloigne ces marinades industrielles de la recette traditionnelle, composée d'un corps gras, d'un élément acide et de quelques aromates.
Pire encore : certaines brochettes seraient fabriquées à partir de viande... périmée ! Laurent Richier, qui a passé plus de 25 ans à travailler au rayon boucherie de supermarchés, est catégorique : "La brochette marinée est une belle aubaine pour l'été, elle permet de remettre en rayon des viandes proches de la date de péremption, voire l'ayant dépassée." Cette technique interdite, surnommée la "remballe" dans le milieu, consiste à écouler les pièces de viande bientôt (ou déjà) périmées, plutôt que de les jeter. "Avant de fabriquer des brochettes avec de la viande fraîche, on utilise d'abord tous les morceaux "limites" ; ils sont ouverts, découpés, marinés, puis remis à la vente", raconte Laurent. Un autre élément n'est guère rassurant : en mai dernier, des brochettes marinées vendues au rayon boucherie de plusieurs supermarchés ont été rappelées en raison de la présence de salmonelles.
Selon la Direction générale de l'alimentation, 1 979 contrôles sanitaires ont été menés dans les rayons boucherie en 2024 : 19 % ont donné lieu à une mise en demeure et 3 % à une fermeture. Pour éviter les mauvaises surprises, mieux vaut donc privilégier un boucher artisanal, qui échangera plus facilement sur l'origine de sa viande. Mais la solution la plus simple reste encore de préparer sa marinade soi-même : un peu d'huile, du citron, quelques herbes et épices suffisent. Vous savez ainsi exactement ce qui finira sur les braises.