Fromage ou pas fromage dans le gratin dauphinois ? Dans l’assemblée, le sujet divise : d’un côté, il y a les puristes qui militent pour la recette traditionnelle (sans fromage donc) et ceux qui le préfèrent avec une couche de fromage sur le dessus, «parce que ce n’est que comme ça que ça gratine», argumentent-ils. Et sur ce point, vous les rejoignez : vous avez beau suivre la recette originale à la lettre, vous n’obtenez pas la jolie couche dorée et croustillante sur le dessus. Celle-ci n’a pourtant rien à voir avec le fromage, vous répondront les chefs. En effet, c’est un autre ingrédient qui donne ce résultat.

Votre grand-père était l’une des rares personnes de la famille à y arriver : lorsque son gratin dauphinois sortait du four, il avait cette irrésistible couche caramélisée sur le dessus. Comment faisait-il pour l'obtenir ? «Il faut beaucoup d’amour», vous répondait-il toujours. Une réponse énigmatique que vous n’avez jamais su déchiffrer. Plus tard, vous avez remarqué que les chefs employaient la même expression. En cuisine, l’amour ne désigne pas seulement l’attention et la générosité que l’on met dans un plat. Très souvent, ce terme fait référence à un ingrédient. C’est ce que le cuisinier Eloi Spinnler suggère dans cette vidéo. Dans son gratin dauphinois, il met beaucoup d'amour et obtient ainsi la fameuse couche doré sur le dessus. Pour cela, il commence par trancher les pommes de terre épluchées en lamelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur : c'est la taille qui permet d'obtenir le bon ratio texture-fondant, explique-t-il. Pour la cuisson, il utilise une large sauteuse qui convient au four. Il beurre généreusement le fond pour éviter que le gratin accroche, puis il empile les lamelles de pommes de terre jusqu'aux deux tiers. Il assaisonne, il couvre de crème liquide à hauteur et, juste avant de mettre en cuisson, il ajoute un dernier ingrédient : il répartit du beurre en petits cubes sur le dessus. Synonyme d’amour pour de nombreux cuisiniers, cet ingrédient permet la fameuse réaction de Maillard à la cuisson. Il fond, puis il finit par caraméliser. Voilà le secret de la jolie croûte qui vous fait fondre !

Alors, la prochaine fois que votre gratin dauphinois refuse obstinément de dorer, inutile de dégainer le fromage râpé. Quelques noisettes de beurre suffisent à lui offrir cette croûte dorée et gourmande tant recherchée.