Cabillaud, lieu, merlu, églefin... Les poissons blancs ont plus d'un atout dans leur nageoire. Riches en protéines, relativement maigres et faciles à cuisiner, ils trouvent naturellement leur place dans les menus du quotidien. À table, ils sont pourtant loin de faire l'unanimité. On les accuse volontiers d'être fades. Peut-être leur goût délicat est-il trop souvent confondu avec un manque de caractère. En tout cas, face au saumon, au maquereau ou à la sardine, ils peinent malheureusement à tirer leur épingle du jeu.
Pour leur redonner un peu de panache, beaucoup misent sur les sauces. Beurre blanc, crème citronnée, sauce vierge, pesto ou condiment aux herbes viennent alors à la rescousse. D'autres comptent sur une panure croustillante pour apporter davantage de relief. Pourtant, selon Albane Auvray, ancienne candidate de Top Chef, il existe une méthode bien plus simple pour révéler tout leur potentiel.
Sur Instagram, la cheffe partage une astuce qu'elle utilise notamment pour cuire de la dorade. Sur une poêle bien chaude légèrement huilée, elle parsème quelques cristaux de gros sel avant de déposer, côté peau, ses filets soigneusement parés et assaisonnés. Un geste rapide qui ne demande aucun ingrédient supplémentaire, mais qui change sensiblement le résultat final.
À la cuisson, les cristaux de sel adhèrent progressivement à la peau et contribuent à la rendre particulièrement croustillante. Une fine couche craquante qui contraste merveilleusement avec le moelleux de la chair. Autre élément essentiel : la cheffe privilégie une cuisson à l'unilatérale, c'est-à-dire sans retourner le poisson. Après avoir saisi les filets, elle baisse légèrement le feu afin de laisser la chaleur remonter doucement à travers la chair.
Pour vérifier la cuisson, nul besoin de thermomètre. Albane Auvray recommande simplement d'observer la couleur du poisson. "Quand il n'y a plus de rose, c'est que c'est cuit", explique-t-elle. Une technique qui fonctionne évidemment avec tous les autres poissons blancs, qu'il s'agisse de bar, de maigre ou de merlu. En voilà qui devraient bientôt quitter le banc de touche de l'assiette !