Un poulet rôti, une côte de bœuf, un gigot dominical ou même une simple salade verte : rares sont les plats qui résistent au charme d'une plaque de pommes de terre rôties. Exhalant leurs parfums d'ail, de thym, de romarin ou d'épices, elles arrivent fumantes sur la table et disparaissent bien souvent avant tout le reste. Car s'il est un accompagnement dont tout le monde raffole, c'est bien celui-là !
Au-delà de leur chair fondante à cœur, on attend surtout d'elles qu'elles croustillent franchement sous la dent. On pense alors qu'il suffit de les tailler en morceaux réguliers, de les enrober généreusement d'huile et de les passer au four pour que la magie opère. Et pourtant, il n'est pas rare de se retrouver avec des quartiers pâlots et par trop mous. Et si le secret tenait moins au thermostat du four qu'à une précuisson bien menée ?
C'est précisément ce que met en avant le média culinaire américain Serious Eats. Avant de les enfourner, les experts recommandent de les faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude. Pourquoi ? Parce qu'il rend l'eau plus alcaline. Dans ce milieu, la surface des pommes de terre se décompose légèrement : l'amidon se libère plus facilement et forme autour des morceaux une fine couche pâteuse. À première vue, le résultat n'a rien de très appétissant, tant les tubercules semblent farineux et irréguliers. C'est pourtant exactement ce qu'il faut rechercher.
Une fois égouttées, les pommes de terre gagnent même à être légèrement secouées dans la casserole afin de rugosifier leur surface. Au contact de la matière grasse chaude et de la chaleur du four, la fine couche d'amidon ainsi formée se transformera alors en une croûte particulièrement croustillante, bien plus développée que celle obtenue avec une cuisson classique. Côté dosage, comptez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude pour 2 litres d'eau.
Véritable poudre à tout faire, le bicarbonate ne sert donc pas seulement à faire lever les gâteaux ou à récurer la cuisine. Il pourrait bien devenir l'ingrédient secret de votre prochaine fournée de pommes de terre rôties. Une astuce croustillante à conserver précieusement !