À l'apéritif, vous accompagnez toujours les bâtonnets de crudités d'un Boursin Ail et Fines Herbes, votre fromage frais préféré. Ainsi, vous limitez les calories et évitez de surcharger vos invités. Mais cette association, légère au premier coup d'œil, est plus grasse qu'il n'y paraît. Le célèbre Boursin contient en effet autour de 40 g de matières grasses pour 100 g : une teneur comparable, voire supérieure, à celle de nombreux fromages à pâte dure. Heureusement, il existe des options beaucoup moins riches : le labneh libanais, réalisé à partir de fromage blanc égoutté, en fait partie. Julie Andrieu, elle, opte pour une spécialité emblématique des bouchons lyonnais. Sa recette, qui ne contient que 7 à 9 % de matières grasses, est 4 à 5 fois moins grasse que le Boursin. Et pourtant, sa texture crémeuse n'a rien à envier aux fromages frais de supermarché...
Pour le réaliser, Julie Andrieu commence par égoutter 500 g de fromage blanc ou de faisselle pendant une à deux heures au frais, dans une passoire recouverte d'un linge fin. Pendant ce temps, elle cisèle une petite échalote, une demi-botte d'estragon, une demi-botte de cerfeuil, une demi-botte de ciboulette et un quart de botte de persil. Dans la recette traditionnelle, on ajoute aussi une gousse d'ail finement hachée. Une fois le fromage égoutté, l'animatrice y incorpore l'échalote et les herbes, puis passe à l'assaisonnement. Pour cela, elle ajoute à sa préparation 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 c. à soupe d'huile de noix, 1 c. à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Après au moins deux heures au frais, c'est le moment de déguster ce mets lyonnais.
Son petit nom ? La cervelle de canut. Derrière ce nom pour le moins intrigant se cache une spécialité emblématique de la cuisine lyonnaise. Vous l'avez compris, aucune cervelle n'entre dans sa composition. Mais alors, comment expliquer cette drôle d'appellation ? Elle nous ramène aux canuts, les ouvriers de la soie qui ont fait battre le cœur de Lyon, notamment sur les pentes de la Croix-Rousse, au XIXe siècle. Ces travailleurs, souvent modestes, avaient pour habitude de préparer des plats simples et nourrissants avec des ingrédients peu coûteux. Le fromage blanc assaisonné d'herbes, d'échalote, de vinaigre et d'huile faisait partie de cette cuisine populaire. Quant au mot "cervelle", il serait apparu sur le ton de l'ironie : cette préparation bon marché aurait été baptisée ainsi en opposition à la cervelle d'agneau, un mets coûteux consommé par les classes plus aisées.
Étalé sur une tartine de pain de campagne, servi avec des radis ou un pain de viande, ce fromage frais du terroir apporte une touche fraîche, herbacée et légèrement acidulée à l'apéritif ou en entrée. C'est sûr, ce mets des bouchons lyonnais vous laissera bouche bée.