Au supermarché, choisir un simple paquet de spaghetti peut vite prendre des airs de casse-tête. Entre les marques qui promettent une fabrication "à l'italienne", celles qui affichent fièrement leur blé dur, leur tréfilage au bronze ou encore leur séchage lent, on est vite embarrassé. Car un joli emballage et quelques mots en italien ne suffisent pas à garantir une assiette digne d'une trattoria. La qualité du blé, la méthode de fabrication ou encore le séchage peuvent avoir une vraie influence sur la texture des pâtes. Certaines restent fermes sous la dent, tandis que d'autres manquent de tenue après la cuisson. Sur ce point, Giuseppe, le gérant du restaurant italien la Siciliana, est catégorique. Mieux vaut, selon lui, ne pas acheter une marque pourtant très populaire auprès des Français.
Pour le chef italien, certains indices évidents permettent de faire le tri. La couleur des pâtes d'abord : "elles doivent être les plus jaunes possible, car c'est la couleur du blé". Exit les paquets de pâtes entièrement opaques, masquant leur couleur. Giuseppe préfère au contraire les emballages qui permettent d'entrevoir les pâtes avant de les acheter. La mention "al bronzo" est également très intéressante, puisqu'elle indique que la pâte a été extrudée à travers une filière en bronze lors de sa fabrication. Résultat : les pâtes ont une texture rugueuse, idéale pour retenir la sauce. Et surtout, le chef italien privilégie les pâtes fabriquées en Italie.
La marque que Giuseppe préfère laisser dans le rayon n'est autre que... Panzani ! "En Italie, ça n'existe pas", tient-il à rappeler. "Elles ne sont pas mauvaises, bien entendu, mais elles ne tiennent pas à la cuisson", estime le chef. Derrière son nom aux sonorités transalpines, Panzani est en effet une marque française. Son fondateur, Giovanni Panzani, est né en Italie avant de devenir français et de se faire appeler Jean. L'aventure commence à Parthenay, dans les Deux-Sèvres, où il fabrique ses premières pâtes fraîches avant d'ouvrir une usine au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Aujourd'hui, Panzani revendique cet héritage franco-italien, mais ses pâtes sont bien fabriquées en France, dans ses usines de Nanterre et de Marseille, avec du blé français pour beaucoup de références. Giuseppe, lui, conseille par exemple de se tourner vers la marque Rummo, dont les pâtes viennent d'Italie et tiennent bien à la cuisson.
Pas question pour autant de bannir définitivement Panzani du placard : pour une assiette de coquillettes au jambon et à la ciboulette, elles sont parfaites. Mais si vous souhaitez obtenir une cuisson al dente, ce n'est pas vers cette marque qu'il faut se tourner !