"Difficile de faire la différence" : ce fromage moins cher remplace très bien le parmesan dans les pâtes

Sur des spaghettis à la bolognaise ou un gratin de coquillettes, le parmesan intervient rarement en simple figurant. Il apporte du relief, une pointe saline, et cette profondeur umami qui participe largement à son petit goût de reviens-y. À mesure qu'il vieillit, sa pâte devient plus friable et ses arômes gagnent encore en intensité. Mais un tour de râpe en appelant volontiers un autre, la pointe rétrécit à vue d'œil.

Or, le véritable Parmigiano Reggiano se paie au prix fort. Protégé par une appellation d'origine (AOP), ce produit emblématique de la gastronomie italienne répond à un cahier des charges strict et gagne en complexité au fil de son affinage. En France, selon les enseignes, les formats et la durée de maturation, il faut facilement compter 25 à 30 € le kilo, voire sensiblement davantage pour certaines références.

Une dépense qui ne se justifie pourtant pas toujours aux yeux d'Eve O'Sullivan. Dans un article du Guardian consacré aux ingrédients sur lesquels il est possible d'économiser en cuisine, la chroniqueuse et autrice culinaire avoue lui préférer un autre fromage transalpin : le Grana Padano.

Lui aussi originaire du nord de l'Italie, il présente une pâte dure et granuleuse proche de celle de son célèbre cousin. Les deux ne suivent pas exactement les mêmes règles de fabrication. Le Grana Padano exige généralement un affinage minimal plus court, ce qui contribue notamment à son profil plus doux. Une douceur qui touche aussi le porte-monnaie, avec un prix tournant autour de 17 à 20 € le kilo.

Eve O'Sullivan réserve ainsi le parmesan aux occasions où il occupe véritablement le premier plan – pour accompagner des poires en dessert ou agrémenter une salade composée de haute volée, par exemple. Mais pour coiffer des macaronis au dîner, le Grana Padano fait selon elle parfaitement illusion : "Il est difficile de percevoir une différence lorsqu'on le râpe sur des pâtes", assure-t-elle dans les colonnes du quotidien britannique.

Mieux vaut donc garder un beau Parmigiano Reggiano pour les occasions qui le méritent, et faire du Grana Padano son joker du quotidien pour avoir la main plus généreuse sans faire fondre son budget !