Du soleil, des amis et de beaux filets de daurade qui grillent dans la poêle… Ce déjeuner dominical avait pourtant bien commencé. Jusqu'au moment fatidique de retourner le poisson. Vous glissez la spatule sous le filet, mais celui-ci refuse obstinément de se décoller. Vous insistez, la chair se déchire et votre belle daurade finit en miettes. Pourtant, vous aviez bien mis de l'huile… Alors, qu'est-ce qui a cloché ?
Le poisson qui finit en lambeaux dans la poêle, c'est un grand classique. Sa chair délicate a vite fait d'accrocher et, pour éviter la catastrophe, on a souvent tendance à avoir la main un peu lourde sur l'huile. Pas forcément nécessaire, à en croire Laurent Mariotte. L'animateur a une autre technique, toute simple : déposer une feuille de papier cuisson directement dans la poêle. Cette astuce, Laurent Mariotte l'a lui-même glanée auprès du chef Jacques Maximin. Et depuis, il ne jure que par elle : " Le papier sulfurisé. Ça marche à tous les coups ! ", assure-t-il lorsqu'il prépare des sardines à la plancha.
Rien de bien compliqué en pratique. On dépose une feuille de papier cuisson dans le fond de la poêle, on ajoute un petit filet d'huile d'olive dessus, puis on pose le poisson directement sur le papier. Ainsi, la chair n'est plus en contact avec le métal brûlant et risque beaucoup moins de rester soudée au fond de la poêle.
Résultat : au moment de retourner le poisson, la spatule se glisse dessous sans arracher la moitié du filet au passage. Et une fois la cuisson terminée, même constat : le poisson se détache facilement et arrive entier dans l'assiette. Un détail qui change tout, surtout lorsqu'on cuisine des poissons à la chair fragile.
Laurent Mariotte utilise cette technique pour ses sardines à la plancha, qu'il fait cuire environ cinq minutes de chaque côté, mais l'astuce fonctionne tout aussi bien à la poêle. Avec, au passage, un autre petit avantage appréciable : moins de morceaux collés au fond, donc moins de corvée au moment de faire la vaisselle. Une simple feuille de papier cuisson qui sauve à la fois le poisson et le nettoyage : il fallait simplement y penser !