"Une tendre viande de poulet, agrémentée de fromage fondant et d’un savoureux jambon fumé de dinde sans nitrite, le tout enrobé d’une chapelure croustillante". Voilà ce qu’on s’attend à manger lorsqu’on achète un cordon-bleu. C’est en tout cas ce que promettent les marques en grandes surfaces. C’est aussi ce que renvoie l’image appétissante sur le carton de présentation. Mais lorsqu’on le sort de l’emballage, c’est une autre histoire. Derrière la chapelure, on découvre une viande grisâtre loin du "tendre poulet" annoncé au départ. "C’est une mousse de viande industrielle", corrige le chimiste Raphaël Haumont. Et dans cette mousse, il n’y a pas que du poulet.

"On va jouer au petit chimiste", s’amuse Raphaël Haumont sur le plateau du Mag de la Santé. Pour comprendre ce que les cordons bleus industriels ont vraiment dans le ventre, ce professeur de l’Université Paris-Saclay a entièrement décortiqué le produit. Et il n’a pas été déçu : "J’ai trouvé jusqu’à 46 ingrédients !". Parmi eux, des arômes, de l’huile de tournesol, des agents de texture, des phosphates… "C’est juste horrible", résume-t-il. Et le problème ne vient pas uniquement des additifs. La composition du produit est elle aussi problématique. En pesant les différents éléments, on réalise en effet que le morceau de poulet isolé ne pèse que 38 g. "Il y a autant de chapelure que de poulet !", résume le Dr Jimmy Mohamed.

Mais là encore, il y a un piège : "Ce n’est pas que de la viande", explique le chimiste. Lorsqu’on regarde de plus près l’étiquette, on lit d’ailleurs "préparation à base de viande". Celle-ci est faite de restes extraits de carcasse, de peau de poulet, mais aussi d’eau – le fameux secret des industriels pour faire baisser le coût du produit, rappelle Raphaël Haumont, ainsi que de sucre, d’arômes de viande, d’amidons modifiés pour la texture, de protéines de blé ou de soja… La liste est longue. Ensuite, le tout est mixé pour obtenir une sorte de mousse, que l’on cuit pour reconstituer ce fameux filet de poulet, explique l'expert. Et c’est la même chose pour la tranche de jambon, poursuit-t-il.

Moralité ? Il vaut mieux prendre un bon cordon bleu chez le boucher, préparé à partir d’un vrai filet de poulet. Ou mieux encore, le faire soi-même !