"Enrobez vos raisins secs de farine avant de les ajouter à la pâte." Vous avez forcément lu un jour cette instruction dans vos livres de pâtisserie. Un geste présenté comme indispensable pour qu'ils ne retombent pas au fond du moule au cours de la cuisson.
Ce réflexe n'aurait pourtant pas les vertus qu'on lui prête. "Non seulement cette astuce est inutile, mais elle peut ruiner vos pâtisseries", prévient Allie Chanthorn Reinmann, cheffe pâtissière, dans les colonnes du magazine culinaire américain Milk Street. Loin de retenir les fruits, la farine risque surtout de s'agglomérer dans leurs creux et replis - on pense par exemple aux myrtilles ou aux noix - et de laisser de petits paquets dans le gâteau bien peu agréables sous la dent.
Selon l'experte, le problème se trouve ailleurs. Si vos inclusions plongent, ce n'est généralement pas parce qu'elles sont trop glissantes, mais tout simplement parce qu'elles sont plus lourdes ou plus denses que ce qui les entoure. L'important est donc surtout "de préparer une pâte suffisamment ferme et structurée" pour qu'elles ne coulent pas.
Et ne vous fiez pas forcément à ce que vous voyez avant d'enfourner. Vos fruits secs ou vos pépites de chocolat peuvent très bien flotter à la surface de vos muffins crus... et sombrer après. À mesure que le gâteau cuit, les agents levants s'activent et produisent des bulles de gaz, qui se forment notamment autour et sous ces petits ajouts. Plus denses que ces poches d'air, ils peuvent alors s'enfoncer progressivement si la pâte n'oppose pas suffisamment de résistance.
Voilà pourquoi la farine constitue rarement une bouée de sauvetage. Dans un appareil trop liquide ou trop léger, vous aurez beau y rouler vos inclusions, elles pourront tout de même finir naufragées au fond du moule. Alors, quelle solution ? "Utilisez une pâte spécialement conçue pour y incorporer des ingrédients. Ces pâtes sont plus denses, plus épaisses et possèdent la structure nécessaire pour les maintenir en place pendant et après la cuisson", préconise Allie Chanthorn Reinmann.
Si une recette de cake nature ne prévoit aucun ajout, et même si la tentation est grande, abstenez-vous d'y jeter cette dernière poignée de fruits rouges qui traînent au frigo ! Gardez-les plutôt pour une recette qui saura leur réserver une place de choix.