À la maison, on ne se gêne pas pour saucer son plat avec un morceau de baguette. Le geste est spontané, presque machinal, lorsqu'il reste encore quelque chose à racler. Ailleurs, au restaurant ou chez des convives, on se retient davantage, de peur d'attirer quelques regards outrés.
De l'autre côté des Alpes, pourtant, on ne s'embarrasse pas de tant de scrupules. Les Italiens revendiquent ouvertement le fait de fare la scarpetta, autrement dit de récupérer avec du pain ce qu'il reste de sauce. Une habitude suffisamment ancrée dans la culture populaire locale pour avoir trouvé sa place dans les dictionnaires. L'Accademia della Crusca, institution de référence sur la langue italienne, précise d'ailleurs qu'elle est répandue à travers tout le pays.
Giuseppe, gérant du restaurant La Siciliana à Enghien-les-Bains, en a récemment rappelé le principe sur Instagram : "Vous prenez un morceau de pain et vous essuyez toute la sauce qui reste dans l'assiette, il ne doit rien rester." Et ce petit coup de propre n'a rien d'un désaveu pour celui qui s'est affairé en cuisine, bien au contraire. Selon Giuseppe, laisser de la sauce envoie un mauvais signal, celui que le plat n'était pas assez bon pour être terminé. À l'inverse, récurer consciencieusement le moindre centimètre carré de porcelaine revient à adresser "le plus beau des compliments" au cordon-bleu du jour.
Quant à l'origine de cette drôle de formule, qui signifie littéralement "faire la petite chaussure", elle reste discutée. Plusieurs hypothèses coexistent : la forme prise par le morceau de pain, son mouvement sur la porcelaine qui rappellerait celui d'une chaussure sur le sol, ou encore des racines populaires plus anciennes. L'Accademia della Crusca relève des traces de l'expression ou de formulations apparentées dès le XIXe siècle, notamment dans le centre de l'Italie.
Alors, la prochaine fois qu'un bon plat de pasta laisse quelques traînées de sauce derrière lui, inutile de regarder la corbeille à pain avec des yeux coupables. Chez nos voisins transalpins, faire place nette reste certainement la meilleure façon de montrer qu'on s'est régalé.