Dans un croque-monsieur bien doré, roulé autour d'une endive au gratin, glissé dans un sandwich avec du beurre ou dégusté en tranches avec une purée, le jambon blanc nous sauve bien des déjeuners. Cette charcuterie est si consommée par les Français qu'elle occupe presque un rayon entier au supermarché. Mais derrière les mentions "sans nitrites", "cuit au torchon" ou "à l'étouffée", se cache une autre réalité. Trop souvent, le consommateur achète une charcuterie spongieuse et détrempée, vendue bien trop chère pour ce qu'elle est. Selon les experts, une simple mention sur l'emballage permet de ne plus dépenser pour ces jambons de mauvaise qualité.
"On vous vend de l'eau au prix du jambon", avertit Olivier Dauvers, un observateur reconnu de la grande consommation en France, sur le plateau de RTL. Et pour cause : de nombreuses marques ajoutent à leurs jambons des polyphosphates, des additifs qui permettent à la viande de retenir davantage d'eau à la cuisson. Résultat : les tranches pèsent plus lourd, sans contenir plus de viande. Une opération particulièrement rentable pour les fabricants, qui les vendent ensuite sous des appellations attrayantes telles que "sans nitrites", "à l'étouffée" ou encore "cuit au torchon". Ces mentions donnent des airs de produit haut de gamme au jambon, sans garantir pour autant une meilleure qualité dans l'assiette, selon le spécialiste.
Mais alors, comment savoir quel jambon acheter ? Olivier Dauvers est formel : le seul critère fiable est la mention "jambon supérieur", qui garantit un jambon sans polyphosphates. Un constat partagé par Que Choisir Ensemble (ex UFC-Que Choisir). "Le jambon supérieur, qui représente aujourd'hui plus de 70 % du marché des jambons, se distingue par un niveau d'exigences plus élevé que celui imposé aux jambons choix et standards", détaille l'association de consommateurs. Contrairement aux jambons choix ou aux jambons de Paris, le jambon supérieur se distingue par son cahier des charges exigeant, défini par le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. "Moins d'additifs y sont autorisés, soit 5 contre 11 pour le jambon choix et 12 pour le jambon standard. Il doit notamment être exempt de polyphosphates qui favorisent la rétention d'eau, de gélifiants ou encore de caramel utilisé pour la coloration de surface des jambons", détaille Que Choisir Ensemble.
La prochaine fois que vous achèterez du jambon blanc, gardez un œil sur la mention jambon "supérieur". Ce simple mot en dit bien plus sur la qualité de la charcuterie que toutes les belles promesses affichées sur les emballages des supermarchés.