Dans les vignes, l'automne arrive avec le bruit des sécateurs, les paniers remplis de grappes de raisin et les matinées de plus en plus fraîches. En octobre, les vendanges battent encore leur plein dans certains vignobles tandis que les jours raccourcissent et que les températures commencent à chuter. Et après plusieurs heures passées dehors, rien de tel qu'un plat fumant pour reprendre des forces. Dans les cuisines du Château Mercier, l'ail grésille déjà dans la marmite : Martine Chéty, la propriétaire du domaine, prépare la traditionnelle soupe des vendangeurs. Tout le monde s'attable pour déguster ce plat typique du Sud-Ouest, réconfortant à souhait...

Les bols passent de convive en convive et se remplissent d'une soupe à l'ail onctueuse : le tourin. Martine raconte qu'elle tient cette recette de sa grand-mère, qui la préparait pendant les vendanges. Depuis, le rituel se perpétue d'année en année. "Tous les vignerons des Côtes de Bourg et les amateurs venus faire la fête à Bourg-sur-Gironde en ont mangé et même repris deux fois, accompagné d'un bon chabrot", confie-t-elle. Une tradition gourmande qui illustre à merveille la cuisine de terroir généreuse et sans artifice. De l'ail, des œufs, du pain, quelques lardons : cette soupe rustique se prépare avec des ingrédients simples et accessibles.

La réalisation du tourin à l'ail commence, sans surprise, par l'ingrédient qui lui donne tout son caractère : l'ail. Après avoir épluché 4 belles gousses d'ail et retiré leur germe, Martine les émince finement. Elle les fait revenir dans un faitout avec 3 c. à soupe d'huile d'olive, en remuant de temps en temps. Attention à ne pas les laisser brûler : l'ail doit cuire et libérer ses arômes sans prendre une couleur trop foncée. Pour plus de gourmandise, Martine ajoute parfois quelques lardons fumés à ce moment-là. La viticultrice verse ensuite deux litres d'eau dans le faitout, sale et poivre, avant d'ajouter les blancs de 4 œufs. Elle mélange bien, porte le tout à ébullition et laisse bouillir pendant 10 minutes. Hors du feu, elle incorpore 400 g de pain coupé en morceaux. Enfin, elle bat 4 jaunes d'œufs avec 2 c. à soupe de vinaigre de vin dans un bol et ajoute ce mélange "quand la soupe est encore chaude mais pas bouillante".

Quelques tours de cuillère plus tard, la soupe des vendangeurs est prête à être servie. Il ne reste plus qu'à y ajouter un peu de gruyère râpé et à se régaler. Et pour pousser la tradition jusqu'au bout, vous pouvez même "faire chabrot", comme autrefois : lorsqu'il ne reste qu'un fond de soupe dans le bol, versez-y un peu de vin rouge, mélangez et dégustez sans plus tarder. Une façon toute simple de faire vivre, à son tour, un peu du terroir du Sud-Ouest.