Qu'on le cuise au four, à la poêle, en papillote ou au court-bouillon, un ingrédient s'invite toujours dans les recettes de poisson : le citron. Quelques rondelles qui confisent au four, un filet de jus pressé sur les filets ou un quartier glissé sur le rebord de l'assiette… Difficile d'imaginer l'un sans l'autre, tant son acidité apporte du peps et cette petite touche de fraîcheur que l'on apprécie tant avec les produits de la mer. Pourtant, à en croire Arthur Viot, un poissonnier basé à Paris, ce réflexe aurait plutôt tendance à desservir le produit lorsqu'il intervient au moment de la cuisson. Le citron, comme certains aromates, prendrait alors le dessus sur sa saveur naturelle. Au point de "recouvrir la totalité de son goût", assure le professionnel des produits de la mer.
Mais alors, d'où peut bien nous venir cette habitude ? Son origine est bien moins gourmande qu'on ne l'imagine. À une époque où le poisson se conservait moins facilement, le citron, le fenouil, le persil et d'autres condiments permettaient de masquer l'odeur trop forte et le goût trop prononcé d'un poisson peu frais, explique Arthur. Mais maintenant que la chaîne du froid existe, mieux vaut se passer de cette tradition. Car au-delà de son goût, la texture du poisson est également menacée par l'ajout de citron avant la cuisson. L'acidité dénature en effet les protéines de la chair des produits de la mer : résultat, après la cuisson, le poisson risque de devenir caoutchouteux ou tout sec. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'un ceviche de poisson, "cuit à froid" dans du citron, doit être fait à la minute. Si les tranches de poisson marinent trop longtemps, elles risquent de perdre en fondant.
Doit-on pour autant dire adieu à cette association ? Loin de là. Arthur conseille simplement de ne pas faire cuire le citron avec le poisson, mais plutôt de l'ajouter au moment de servir. Cet agrume qu'on aime tant est donc toujours le bienvenu dans les sauces servies en accompagnement, telles que la sauce vierge, la sauce hollandaise ou le beurre blanc. Pour la cuisson, notre expert recommande une seule chose : bien penser à saler le poisson. En bon exhausteur de goût, le sel permet de relever les saveurs de la chair sans les masquer.
Vous l'aurez compris, il n'est pas question ici de bannir le citron son assiette, mais plutôt d'éviter qu'il ne pique la vedette au poisson ! Mieux vaut donc garder les rondelles loin de la poêle et du four, et réserver leur jus à la saucière.