Une baguette encore croustillante à midi peut avoir sérieusement perdu de sa superbe le soir. La croûte durcit, la mie devient sèche et, au petit déjeuner du lendemain, il faut parfois compter sur le grille-pain pour lui offrir une seconde jeunesse. Pour ralentir ce processus, une vieille astuce revient souvent : envelopper son pain dans un torchon propre. Mauvaise idée, à en croire un artisan de la boulangerie Gâteau, en Belgique. Dans une vidéo publiée sur Instagram, il démonte sans détour cette habitude pourtant bien installée. L'idée selon laquelle un linge permettrait de garder le pain frais plus longtemps ? "Complètement faux", tranche-t-il.
La raison est finalement assez simple. "Un torchon, en fait, ça respire, donc le pain sèche", explique le professionnel. Puisqu'il laisse circuler l'air, le tissu n'empêche pas le pain de perdre progressivement son humidité et donc de se dessécher au fil des heures. Car une fois sorti du four, le pain commence inévitablement à évoluer. L'eau contenue dans sa mie migre peu à peu et s'évapore, tandis que l'amidon se réorganise progressivement : deux phénomènes qui altèrent sa texture si plaisante des tout premiers instants. Impossible de suspendre le temps, évidemment, mais encore faut-il ne pas précipiter les choses pour autant... Le boulanger convoque d'ailleurs une comparaison plutôt parlante pour achever de nous convaincre. Autrefois, rappelle-t-il, on plaçait justement le jambon cru dans un torchon lorsqu'on voulait le faire sécher. Pas vraiment l'effet recherché, donc.
Alors, faut-il laisser tomber le joli sac à pain en tissu qui traîne dans la cuisine ? Pour notre expert, mieux vaut miser sur un contenant bien hermétique, afin de limiter les échanges avec l'air ambiant et, par conséquent, son dessèchement. Évidemment, vos pains finiront quand même par rassir au bout de quelques jours. Mais en limitant leur exposition à l'air, vous prolongerez leur fraîcheur un peu plus longtemps.
Reste donc à trouver une boîte assez grande pour accueillir baguettes, miches et autres pains de campagne. Et si vous tenez absolument à votre bon vieux torchon familial, gardez-le plutôt pour couvrir vos pâtes levées ou tout simplement, pour essuyer la vaisselle...