Avec sa chair persillée, sa texture fondante et ses saveurs généreuses, la côte de bœuf fait le bonheur des amateurs de viande rouge. Mais ce morceau de choix peut vite faire grimper l'addition chez le boucher. Considéré comme noble, on le trouve rarement à moins de 30 euros le kilo, et les prix peuvent s'envoler bien au-delà selon l'origine et la race de la viande. Heureusement, il existe des morceaux tout aussi savoureux qui permettent de se régaler sans casser sa tirelire, à condition de savoir les choisir et les cuisiner. Pour Romain Leboeuf, artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France en boucherie, une pièce de bœuf gagne tout particulièrement à être mitonnée. "En termes de rapport qualité-prix, c'est divin", lance le professionnel, invité par Laurent Mariotte sur le plateau de "Et avec ça ?". 

"Un morceau fantastique" : voilà comment Romain Leboeuf décrit cette pièce de bœuf. Souvent réservée au pot-au-feu, elle mérite pourtant d'être redécouverte, d'après l'artisan boucher. Ses atouts ? Son petit prix d'abord. Vendu autour de "10 euros le kilo", ce morceau "est élevé dans la même bête que la côte de bœuf qui, elle, va coûter quatre fois plus cher" et est "tout aussi bon !", s'exclame Romain. Ensuite, son goût. Riche et généreux, il développe des saveurs profondes à la cuisson grâce à son persillage. Enfin, sa texture un peu filandreuse en fait un morceau parfait à effilocher. "Il contient du bon gras, de l'os, un peu de gélatine mais pas trop", résume Romain, très enthousiaste.

Son petit nom ? Le plat de côtes. Situé dans la partie basse de la cage thoracique du bœuf, ce morceau était autrefois utilisé par nos grands-mères pour préparer de généreux pot-au-feu. Longtemps délaissé au profit de pièces plus nobles, il mérite pourtant de retrouver une place dans nos assiettes. Quand il fait chaud, Romain conseille de le faire cuire dans un bouillon, puis de l'effilocher et de le manger froid avec de la salade. D'autres le font simplement griller 30 à 40 minutes au barbecue. En automne et en hiver, vous pouvez très bien en faire un pot-au-feu ou un plat mijoté. Comptez alors 3 à 4 heures de cuisson pour que la viande devienne bien tendre. "Chez moi, dans le Berry, on en fait du miroton, un effiloché de bœuf qu'on fait revenir à la poêle avec du cornichon et du vinaigre blanc", ajoute Romain.

Comme quoi, les morceaux les moins chers ne sont pas forcément les moins gourmands. Avec un peu de patience et une cuisson adaptée, le plat de côtes a tout pour régaler les tablées sans faire flamber le budget. Une bonne raison de renouer avec les recettes d'autrefois et de regarder au-delà des pièces les plus prisées chez le boucher.