Bien rondes, bien brillantes... Avant d'atterrir dans nos paniers, les pommes passent un casting digne des plus impitoyables concours de beauté. Une petite marque suspecte sur la peau ? On la repose aussitôt pour en prendre une autre, à l'épiderme immaculé. Un réflexe qui nous pousse, parfois, à éconduire des fruits tout à fait savoureux.
Car toutes les taches brunes ne sont pas synonymes de coup ou de pourriture. Certaines se présentent sous forme de plaques légèrement rêches au toucher, dont la teinte rappelle vaguement celle du liège. Ce drôle d'aspect porte un nom : le russeting, ou liégeage en français. Et contrairement aux apparences, il ne s'agit pas d'un défaut, mais bien d'une preuve de résilience.
Pour comprendre ce phénomène, il faut remonter à la croissance du fruit sur l'arbre. À mesure que la pomme grossit, sa peau s'étire pour suivre le mouvement. Mais il arrive que sa fine couche protectrice, appelée cuticule, ne parvienne pas à s'adapter suffisamment vite. De minuscules fissures apparaissent alors à la surface. Pour se protéger, la pomme produit en réaction un tissu liégeux qui vient colmater ces petites brèches et ériger une nouvelle barrière contre les agressions extérieures. Se dessinent alors des plages brunâtres, qui donnent l'impression qu'elle est abîmée. Plusieurs facteurs tendent à favoriser leur apparition, comme l'humidité, le gel ou certaines conditions de culture. Mais toutes les variétés n'y sont pas aussi sensibles. La Golden Delicious, par exemple, y est naturellement plus sujette.
Peut-on dès lors croquer dedans les yeux fermés ? Tout à fait. Comme l'explique le site spécialisé Apples Extension, ce phénomène superficiel n'altère pas les qualités gustatives du fruit. Sous cette enveloppe un peu rustique, la chair peut rester aussi ferme, juteuse et parfumée que celle d'une pomme parfaitement lisse.
Attention toutefois à ne pas confondre ces marques sèches avec de véritables signes d'altération. Une zone molle, humide, qui s'enfonce sous le doigt ou présente des moisissures doit éveiller la méfiance. Le liégeage, lui, ne provoque normalement aucun ramollissement de la chair. De quoi réhabiliter ces fruits imparfaits qu'on laisse trop souvent de côté.