Un beau morceau de comté, un camembert à point, une tranche de bleu bien crémeuse... Un plateau de fromages se compose avec soin. Et ses vedettes, une fois entamées, méritent encore d'être bichonnées. Mal conservées, elles peuvent durcir, se dessécher, ou voir leurs arômes s'altérer.
Le fromage est un produit vivant, dont la conservation réclame quelques précautions. Trop exposé à l'air, il perd de son humidité. Enfermé sans protection dans un environnement inadapté, il risque au contraire de se dégrader. Tout l'enjeu consiste donc à lui offrir des conditions suffisamment stables pour préserver ses propriétés gustatives. D'autant que tous les fromages n'évoluent pas de la même façon. Les pâtes dures, comme le comté, supportent généralement mieux le stockage que les fromages frais, plus fragiles. Les pâtes molles, elles, poursuivent leur affinage et peuvent rapidement changer de texture et de saveur.
Interrogée par le quotidien britannique The Guardian, Patricia Michelson, fondatrice de La Fromagerie à Londres, recommande d'abord de bien emballer ses fromages. Son conseil ? Les envelopper dans deux épaisseurs de papier ciré ou de papier cuisson, puis les placer dans une boîte en plastique tapissée d'un essuie-tout légèrement humidifié.
Mais la spécialiste livre aussi un conseil plus inattendu : "Mettez deux morceaux de sucre ordinaires avec le fromage, puis fermez hermétiquement et mettez au réfrigérateur". Selon elle, le sucre contribue à réguler l'atmosphère à l'intérieur du récipient et prolonge ainsi la fraîcheur du fromage. Pas question, évidemment, d'émietter ses carrés de sucre sur son brie : on se contente de les déposer dans la boîte. Avec le temps, le sucre finit toutefois par se dissoudre. Si les fromages ne sont pas encore terminés à ce stade, Patricia Michelson conseille de nettoyer le récipient, de remplacer le papier absorbant et d'y déposer deux nouveaux morceaux de sucre.
Reste que cette petite astuce ne dispense pas de respecter les règles élémentaires de conservation, à savoir bien emballer ses fromages, les garder au frigo à température stable et éviter de panacher différentes variétés dans un même contenant.