Vous aimez les pastéis de nata portugais ou les mirlitons de Rouen ? Alors, les niflettes de Provins devraient vous plaire. Ces petits flans à la pâte feuilletée croustillante et à la crème pâtissière, parfois parfumée à la fleur d'oranger, sont une spécialité de Seine-et-Marne. On les retrouve chaque automne, autour de la Toussaint. Mais derrière leur drôle de nom se cache une histoire plutôt émouvante.

Selon la tradition, les niflettes remonteraient au Moyen Âge. Elles auraient été offertes aux enfants orphelins venus se recueillir sur la tombe de leurs parents, à la Toussaint. Une petite douceur pour les consoler. Leur nom viendrait même du latin ne flete, qui signifie "ne pleure pas". Une explication touchante, même si cette étymologie, comme l'origine médiévale de la pâtisserie, reste incertaine.

Aujourd'hui, les niflettes restent une tradition bien vivante à Provins. Si leur histoire est associée à la Toussaint, elles sont aussi devenues incontournables à la Saint-Martin, le 11 novembre. La ville leur consacre d'ailleurs une fête chaque automne. Une autre particularité ? Elles se vendent traditionnellement treize à la douzaine. Pour y goûter, on peut se rendre dans les pâtisseries Le Ruban Rouge ou Gaufillier, en pensant à vérifier leur disponibilité, car elles sont surtout proposées à cette période de l'année.

Et si vous n'avez pas prévu de faire un détour par Provins cet automne, vous pouvez toujours préparer ces petits flans chez vous. La recette est toute simple. Pour environ 12 niflettes (selon la taille des emporte-pièces), prévoyez 2 jaunes d'œufs, 70 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de farine, 25 cl de lait, 2 pâtes feuilletées, et si vous aimez, une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger.

Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez les jaunes d'œufs avec les deux sucres, puis ajoutez la farine et incorporez progressivement le lait. Faites épaissir à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez éventuellement l'eau de fleur d'oranger, puis laissez refroidir.

Découpez des disques de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce. Superposez-les trois par trois, en évidant les deux disques supérieurs avec un emporte-pièce plus petit pour former un puits. Garnissez de crème et enfournez pendant 15 minutes, en surveillant la coloration. Servez les niflettes encore tièdes, avec leur pâte croustillante et leur crème fondante. Une petite douceur qui, aujourd'hui encore, a de quoi réconforter.