Préparation Mousseline de Saint-Jacques aux courgettes

1. 1 Couper les courgettes en tronçons de 10 cm environ et les canneler - Les évider à la cuillère parisienne en prenant soin de ne pas les percer. Les réserver.
2. 2 Mixer les st jacques avec la crème fraîche, les blancs d'oeufs, le sel, la noix de muscade rapée et le poivre. Obtenir un mélange homogène et onctueux - Ne pas trop mixer pour ne pas déstructurer la crème fraîche - Réserver.
3. 3 Remplir les courgettes à la poche à douille ronde avec la mousseline de st jacques et les envelopper individuellement dans un film alimentaire ou un papier aluminium - Bien les envelopper en bouchant bien les extrémités.
4. 4 Sauce (beurre blanc crémé) : Eplucher, ciseler, suer les échalottes dans une petite casserole avec 50 gr de beurre - Quand elles sont transparentes, verser le vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 1 à 2 cuillères à soupe de vin environ - Ajouter la crème fraîche et laisser à nouveau réduire un peu - Ajouter le beurre ferme par morceaux en fouettant bien pour monter la sauce - Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain-marie pas trop chaud (pour ne pas risquer de déstructurer le beurre).
5. 5 Pendant que la sauce réduit, pocher les courgettes dans un fumet de poisson frémissant (ou à défaut bouillon de légumes) pendant 5 minutes, arrêter le feu et laisser dans la cuisson pendant encore 5 minutes au chaud (si on cuit trop, les courgettes éclatent sous la pression du gonflement et de l'expansion de la mousseline) - Pas de cuisson au micro-onde, la courgette explose en moin d'une minute.
6. Pour finir
   Couper les courgettes en rondelles pas trop fines et les dresser en les disposant en corolle au centre d'une assiette, sauce autour.