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1
Préparer tous les ingrédients :
Tronçonner les poissons.
Laver, nettoyer les moules, les cuire à la marinière avec thym, laurier, ail en chemise, 1 verre de vin blanc, en les tenant juste cuites.
Décortiquer les moules en garder 12 pour le décor.
Conserver le jus de cuisson des moules pour la sauce. Cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur. Réserver au chaud sans dessécher.
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2
Éplucher et tourner les pommes de terre.
Cuire 20 minutes environ à l'anglaise (10 gr de sel/litre d'eau) en démarrant dans l'eau froide.
Réserver au chaud.
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3
Dans une casserole, pocher doucement le haddock dans le lait pendant 10 minutes environ.
Réserver au chaud.
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4
Dans une poêle, chauffer un bon morceau de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide et colorer le saumon et le poisson blanc.
Mettre au four 5 minutes thermostat 7/8 pour finir de cuire.
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5
Dans une casserole, fondre au beurre environ 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées, mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire de 1/3, crémer, réduire encore un peu puis monter au beurre (200 gr environ) en fouettant vivement pour mousser la sauce.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas faire tourner le beurre.
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Pour finir
Réchauffer la choucroute, la mettre sur le plat de service, disposer autour les poissons, les crevettes, les moules, les pommes de terre.
Verser une partie de la sauce et présenter le reste en saucière. Décorer avec les langoustines et les moules en coquille.
Saupoudrer de ciboulette hachée.
