Préparation Mandarine au chocolat

1. 1 Ouvrir les mandarines en "dents de loup" avec un petit couteau d'office. Conserver les coques et les chapeaux (si possible avec les feuilles encore attachées pour une plus jolie présentation finale). Récupérer les chairs. Extraire 200 g de jus d'une partie de la pulpe récupérée en écrasant simplement la pulpe au travers d'une passoire.
2. 2 Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Simultanément, porter les 200 g de jus de mandarine et le miel à ébullition et cuire à 121°C. Ajouter, en filet, le sirop bouillant sur les blancs d'oeufs et battre jusqu'à complet refroidissement. Réserver. Ce montage de la mousse à la meringue italienne confère une meilleure texture à la mousse et une bonne tenue.
3. 3 Hacher finement les zestes de mandarine confite. A défaut, hacher 75 g de zestes de mandarine (zestes prélevés avec un rasoir à légumes ou à l'économe, avec le moins de blanc possible), les blanchir 3 fois départ eau froide, les cuire à faible ébullition pendant 10 minutes avec 50 g d'eau et 40 g de sucre. Laisser refroidir dans le sirop. Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, puis, lorsqu'il est fondu, ajouter les zestes hachés (prendre soin d'en conserver quelques uns pour le décor), la Mandarine Impériale, et les jaunes d'oeufs. Bien mélanger puis ajouter les blancs d'oeufs délicatement, en soulevant bien la masse pour ne pas faire retomber les blancs. Réserver au froid 1 heure minimum pour que le chocolat reprenne corps.
4. 4 Hacher environ 100 g de pulpe de mandarine après avoir, le plus possible, éliminé les peaux.
5. 5 Dans une casserole, porter la pulpe de mandarine à ébullition avec les 70 g de sucre restants, laisser compoter doucement (10 minutes environ) puis laisser refroidir.
6. Pour finir
   Pour le service : Remplir chaque fond de coque de compotée de mandarine. Garnir de mousse chocolat/mandarine soit avec une poche à douille cannelée, soit avec une portionneuse (bouleuse) à glace. Disposer un peu de zestes hachés sur la mousse, reposer le chapeau, saupoudrer d'un peu de sucre glace.