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Corolle de Saint-Jacques au beurre blanc

Préparation 40 mn Cuisson 45 mn Temps Total 1 h 25 mn
Corolle de Saint-Jacques au beurre blanc

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 8 grosses noix de Saint-Jacques sans corail ou 12 moyennes
  • 6 belles tomates
  • 3 petites courgettes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 brindille de thym
  • 4 cœurs de basilic
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  • Pour le beurre blanc :
  • 150 g de beurre
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • 2 échalotes
  • 1 brindille de thym
  • sel et poivre

Préparation Corolle de Saint-Jacques au beurre blanc

  1. 1Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Oter du feu et y plonger les tomates environ 1 minute. Les monder puis les couper en quatre et en retirer les pépins. Mettre de côté 16 de ces morceaux de tomates et détailler les autres en petits dés. Réserver ces derniers. Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajouter une gousse d’ail non pelée et une brindille de thym. Y jeter les pétales de tomates, les assaisonner et laisser compoter à couvert environ 10 minutes sur feu doux. Remuer de temps à autre. Puis égoutter.
  2. 2Laver les courgettes et les tailler en fines rondelles. Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les rondelles de courgettes avec une gousse d’ail non pelée, du sel et du poivre. Les cuire quelques minutes en remuant sans cesse de sorte qu’elles restent légèrement croquantes et sans coloration. Egoutter.
  3. 3Faire le montage : Sur des assiettes allant au four, poser un cercle en inox de 10 cm de diamètre ou un cercle découpé dans du carton semi-rigide et recouvert de papier aluminium. Garnir ce cercle en commençant par les rondelles de courgettes, puis les tomates. Laisser en attente.
  4. 4Réaliser le beurre blanc : Dans une casserole, mettre les échalotes finement hachées, le vin blanc et la branche de thym. Porter à ébullition et laisser réduire presque à sec sur feu doux. Réserver.
  5. 5Détailler les Saint-Jacques en fines rondelles.
  6. Pour finir

    Au moment de servir, allumer le four sur 210°C et y mettre les assiettes avec les cercles (à froid). Après 15 minutes (les légumes doivent être chauds), retirer les assiettes et déposer harmonieusement sur les tomates les rondelles de Saint-Jacques. Remettre au four pour 4 à 5 minutes environ. Les Saint-Jacques doivent rester légèrement translucides. Pendant ce temps, finir le beurre blanc : Retirer le thym, remettre la casserole sur feu doux et incorporer la crème. Baisser le feu, quasiment au minimum et ajouter petit à petit le beurre bien froid. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre à convenance. Sortir les assiettes du four, enlever délicatement les cercles, napper et entourer de beurre blanc et décorer des dés de tomates réservés et d’un petit cœur de basilic.